Recette du Pâté de Sanglier Façon Terrine de Ma Grand-Mère

Préparer les viandes

Détaillez le sanglier, la poitrine de porc et le foie de porc en morceaux grossiers d'environ 3 cm de côté. Cette découpe préalable facilite le passage au hachoir et assure une répartition homogène des différentes viandes dans le pâté.

Hacher les viandes

Passez l'ensemble des viandes au robot culinaire équipé de la lame de hachage, en procédant par portions successives. Visez une texture moyennement grossière qui conserve du caractère au pâté tout en permettant une bonne liaison.

Assaisonner la farce

Pesez précisément le sel et le poivre à l'aide de la balance. Pour 4 kg de viande totale, comptez 84 g de sel et 16 g de poivre. Incorporez ces assaisonnements à la farce en malaxant vigoureusement à la main pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante.

Garnir les terrines

Répartissez la farce dans plusieurs moules à cake en tassant bien pour éliminer les poches d'air. Lissez la surface à la spatule. Déposez délicatement sur chaque terrine une feuille de laurier et quelques brins de thym qui parfumeront le pâté durant la longue cuisson.

Préparer le bain-marie

Préchauffez le four à 150°C. Disposez les terrines dans un grand plat à gratin ou une lèchefrite. Versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules : cette cuisson douce et humide garantira un pâté moelleux sans dessèchement.

Cuire longuement

Enfournez les terrines et laissez cuire pendant 3 heures. Contrôlez régulièrement le niveau d'eau et complétez si nécessaire. La cuisson est parfaite lorsque le thermomètre planté au cœur indique 75°C.

Refroidir et presser

Sortez les terrines du bain-marie et laissez-les tiédir 30 minutes à température ambiante. Couvrez-les ensuite de film alimentaire et posez un poids dessus (boîtes de conserve, briques de lait) pour compacter la chair. Réservez au réfrigérateur au moins 24 heures avant dégustation.