Paris-Brest

Préparer la crème pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu'aux premiers frémissements. Pendant ce temps, dans un récipient, travaillez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, puis incorporez la Maïzena tamisée. Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant sans cesse, puis remettez le tout dans la casserole.

Cuire la crème pâtissière

Placez la casserole sur feu moyen et remuez constamment à la spatule en raclant bien le fond. La crème va épaissir progressivement : maintenez la cuisson jusqu'à ce qu'elle nappe généreusement la spatule et que quelques bulles éclatent à la surface. Transvasez immédiatement dans un plat et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau. Réservez au réfrigérateur.

Réaliser la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole propre, réunissez le mélange lait-eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et une pincée de sel. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache parfaitement des parois.

Incorporer les œufs à la panade

Laissez tiédir la panade une minute, puis incorporez les œufs un par un en battant énergiquement après chaque ajout. La pâte doit devenir souple et brillante, formant un ruban épais lorsque vous la soulevez. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme.

Former la couronne

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Tracez un cercle de 20 cm au crayon comme repère. Transférez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez un premier anneau sur le tracé. Superposez un deuxième cercle légèrement décalé vers l'intérieur, puis un troisième au centre pour consolider la structure.

Décorer et cuire la couronne

Parsemez généreusement la surface de la couronne d'amandes effilées en les enfonçant légèrement. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et uniforme. Éteignez le four et laissez le choux refroidir à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 15 minutes pour éviter qu'il ne retombe.

Préparer la crème mousseline pralinée

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et assouplissez-la au fouet pour la rendre parfaitement lisse. Dans un autre récipient, travaillez le beurre mou au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et aéré. Incorporez progressivement la crème pâtissière au beurre en continuant de fouetter, puis ajoutez le pralin en poudre et mélangez jusqu'à homogénéité.

Trancher la couronne

Une fois le choux complètement refroidi, posez-le sur un plan de travail stable. À l'aide d'un couteau à dents, tranchez délicatement la couronne horizontalement aux deux tiers de sa hauteur pour créer un chapeau et une base creuse.

Garnir et dresser le Paris-Brest

Transférez la crème mousseline pralinée dans une poche équipée d'une douille cannelée. Dressez de généreux boutons de crème sur toute la surface de la base, en formant des vagues régulières. Reposez délicatement le chapeau de choux et saupoudrez l'ensemble de sucre glace au travers d'une petite passoire fine.