Recette des Œufs à la Neige sur Crème Anglaise Vanillée

Infuser le lait vanillé

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe du couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les 50 g de sucre ainsi que les graines et la gousse. Portez à frémissement doux, puis retirez du feu et laissez infuser pendant que vous préparez les blancs.

Monter les blancs en neige

Séparez délicatement les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs. Réservez les jaunes pour la crème. À l'aide du batteur électrique, fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, puis incorporez progressivement les 20 g de sucre tout en continuant de battre jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.

Pocher les îles flottantes

Retirez la gousse de vanille du lait et remettez-le sur feu très doux pour qu'il frémisse à peine. Façonnez des quenelles de blanc à l'aide de deux cuillères et déposez-les délicatement à la surface du lait. Laissez pocher deux minutes, puis retournez-les avec précaution pour cuire l'autre face deux minutes supplémentaires.

Égoutter les blancs pochés

Prélevez les blancs pochés avec une écumoire en les soulevant doucement pour ne pas les abîmer. Déposez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant et laissez-les tiédir pendant la préparation de la crème anglaise.

Préparer la crème anglaise

Fouettez vivement les jaunes d'œufs réservés jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Versez progressivement le lait vanillé encore chaud en filet fin tout en remuant constamment. Transvasez le mélange dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.

Dresser et réfrigérer

Répartissez la crème anglaise tiède dans deux coupes individuelles. Disposez harmonieusement les blancs pochés sur la crème, puis placez au réfrigérateur pendant au moins trente minutes avant de servir bien frais.