Nougat Provençal au Miel, Amandes et Fruits Confits

Préparer le moule

Tapisser un moule carré de papier cuisson en veillant à bien couvrir le fond et les parois. Réserver à température ambiante.

Réaliser le sirop de sucre

Verser le sucre, le glucose et 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer doucement en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laisser monter à ébullition sans plus remuer.

Monter le blanc en neige

Pendant que le sirop chauffe, monter le blanc d'œuf en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique. Les blancs doivent former un bec d'oiseau lorsque vous soulevez les fouets.

Incorporer le miel au sirop

Lorsque le sirop atteint 116°C au thermomètre, ajouter le miel en filet. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange atteigne 140°C. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture caractéristique du nougat.

Incorporer le sirop aux blancs

Verser le sirop brûlant en filet régulier sur les blancs en neige tout en fouettant à vitesse moyenne. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devienne épais et légèrement nacré. Ajouter l'arôme vanille en fin de mélange.

Ajouter les fruits secs et confits

Incorporer délicatement les amandes effilées grillées, les pistaches concassées et les morceaux d'abricots confits à la préparation. Travailler énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une masse homogène et compacte.

Mouler le nougat

Transférer rapidement la préparation dans le moule préparé. Égaliser la surface avec le dos d'une spatule légèrement huilée, puis recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson.

Presser et laisser reposer

Déposer un poids uniforme sur le nougat (une planche avec des boîtes de conserve par exemple). Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer toute une nuit pour un raffermissement optimal.

Découper et servir

Démouler le nougat et retirer le papier cuisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé légèrement huilé, découper des bâtonnets ou des carrés selon vos préférences. Conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.