Mont Blanc Antillais

Préparer l'appareil à biscuit

Séparez les blancs des jaunes pour 6 œufs. Dans un grand récipient, travaillez énergiquement les jaunes avec 250 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et prenne une teinte pâle. Cette étape est essentielle pour obtenir un biscuit aérien.

Incorporer les poudres

Tamisez ensemble 150 g de farine et 50 g de fécule, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez une pincée de cannelle et une cuillère à soupe de rhum. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Monter et incorporer les blancs

Montez les 6 blancs d'œufs en neige bien ferme. Incorporez-les à la pâte en trois fois, en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut pour préserver le maximum d'air. Ce geste garantit la légèreté du biscuit.

Cuire le biscuit

Versez l'appareil dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné. Enfournez à 200°C et laissez cuire pendant 35 minutes. Le biscuit est cuit lorsqu'une lame insérée au centre ressort propre.

Préparer la crème coco

Versez le lait de coco dans une casserole et fendez une gousse de vanille en deux pour y gratter les graines. Ajoutez graines et gousse au lait, puis portez doucement à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.

Confectionner la crème pâtissière coco

Dans un récipient, fouettez vigoureusement les 3 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 50 g de farine et mélangez bien. Versez progressivement le lait de coco chaud en filet tout en fouettant constamment. Remettez le tout sur feu doux et remuez sans relâche jusqu'à épaississement : la crème doit napper généreusement la cuillère.

Parfumer et refroidir la crème

Retirez la gousse de vanille et incorporez une lampée de rhum à la crème encore chaude. Filmez au contact et réservez au frais le temps que le biscuit refroidisse également.

Découper et imbiber le biscuit

Démoulez le biscuit refroidi et tranchez-le horizontalement en deux disques égaux. Arrosez généreusement chaque face intérieure de rhum afin de bien l'imprégner : le biscuit doit être moelleux et parfumé.

Monter le gâteau

Déposez le disque inférieur sur votre plat de service. Étalez les trois quarts de la crème coco en couche uniforme. Recouvrez avec le second disque, face imbibée vers l'intérieur. Nappez le dessus du gâteau avec le reste de crème en lissant soigneusement.

Décorer et servir

Recouvrez entièrement le dessus du Mont Blanc de noix de coco râpée en pluie régulière pour évoquer la neige du sommet. Disposez harmonieusement les cerises confites sur le dessus pour apporter couleur et gourmandise. Réservez au frais au moins une heure avant de servir.