Entrée
Jambon Persillé de Bourgogne – Entrée Festive au Vin Blanc
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avis
Spécialité bourguignonne où le porc fondant rencontre une gelée parfumée au vin blanc et un généreux persil frais. Une entrée traditionnelle qui se prépare la veille pour des saveurs parfaitement...
30 min2h30Moyen10 personnes
Portions
10
Préparation
1
Dessalage du porc
Rincez soigneusement la palette de porc sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel en surface. Plongez-la dans un grand volume d'eau fraîche et laissez dessaler pendant 24 heures au réfrigérateur, en renouvelant l'eau trois à quatre fois durant cette période.
Pour vérifier si le dessalage est suffisant, prélevez un petit morceau et goûtez-le après cuisson rapide à la poêle — il doit être agréablement salé sans excès.
2
Préparation des aromates
Piquez chaque oignon de quatre clous de girofle en les enfonçant fermement. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la main sans les éplucher. Préparez le bouquet garni et l'estragon.
OignonClou de girofleCarotteGousse d'ailBouquet garniEstragon
3
Cuisson du porc
Déposez la palette dessalée et le pied de veau dans un grand faitout. Ajoutez le vin blanc, puis complétez avec de l'eau froide jusqu'à recouvrir les viandes d'environ deux centimètres. Incorporez les oignons piqués, les carottes, l'ail écrasé, le bouquet garni et l'estragon. Portez doucement à frémissement, couvrez et maintenez une cuisson très douce pendant deux heures trente.
2h30Vin blanc sec
Faitout
Le secret d'une gelée limpide réside dans une cuisson à peine frémissante — évitez absolument l'ébullition qui troublerait le bouillon.
4
Effilochage de la viande
Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une vingtaine de minutes. Prélevez délicatement la palette et le pied de veau. Effilochez la viande à la main en suivant le sens des fibres pour obtenir des morceaux généreux et irréguliers. Réservez les cartilages et la peau qui enrichiront la gelée.
15 min5
Assaisonnement du jambon
Dans un grand récipient, mélangez la viande effilochée avec les trois quarts du persil finement haché. Arrosez de vinaigre de vin et assaisonnez généreusement de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez intimement pour répartir uniformément les saveurs.
PersilVinaigre de vinPoivre noir
Le poivre doit être moulu grossièrement pour apporter des éclats de saveur à chaque bouchée — évitez le poivre trop fin qui se fondrait dans la masse.
6
Montage de la terrine
Tapissez le fond d'une terrine d'une fine couche de persil haché. Disposez la viande assaisonnée en la tassant fermement et en orientant les fibres perpendiculairement au sens de la future coupe. Parsemez le reste du persil sur le dessus pour créer un effet marbré caractéristique.
7
Préparation de la gelée
Faites ramollir les feuilles de gélatine cinq minutes dans un bol d'eau très froide. Pendant ce temps, prélevez environ 750 ml du bouillon de cuisson et filtrez-le à travers une étamine pour obtenir un liquide parfaitement clair. Essorez délicatement les feuilles de gélatine et incorporez-les au bouillon encore chaud en remuant jusqu'à dissolution complète.
10 minGélatine
Mousseline
Si votre bouillon a suffisamment gélifié naturellement grâce au pied de veau, réduisez la quantité de gélatine de moitié pour éviter une texture trop ferme.
8
Prise en gelée
Versez délicatement la gelée tiède sur la viande en laissant le liquide s'infiltrer naturellement entre les morceaux. Couvrez d'une feuille d'aluminium, puis posez une planchette et lestez d'un poids d'environ un kilo. Placez au réfrigérateur pour un minimum de douze heures, idéalement vingt-quatre heures pour une prise parfaite.
Papier aluminium
Questions fréquentes
Le jambon persillé se conserve très bien au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, recouvert de film alimentaire. La gelée protège naturellement la viande et maintient sa fraîcheur. Évitez de le congeler car la gelée perdrait sa texture.
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