Île Flottante

Infuser le lait à la vanille

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse, puis portez à frémissement. Coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 5 minutes avant de retirer la gousse.

Préparer la base de crème anglaise

Séparez les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs. Fouettez vigoureusement les jaunes avec 80 g de sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux qui forme un ruban.

Cuire la crème anglaise

Versez progressivement le lait vanillé tiède sur le mélange jaunes-sucre tout en remuant. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux, en remuant constamment. La crème est prête lorsque la mousse de surface disparaît et qu'elle nappe le dos d'une cuillère — ne dépassez jamais 85°C sous peine de coagulation.

Refroidir la crème

Versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau, puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer les blancs.

Monter les blancs en neige

Portez une grande quantité d'eau à ébullition douce dans un faitout. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'un batteur. Incorporez les 30 g de sucre restants en pluie fine tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et souple.

Pocher les îles flottantes

Formez des quenelles généreuses en faisant glisser les blancs entre deux cuillères à soupe humides. Déposez-les délicatement dans l'eau frémissante — attention, elle ne doit pas bouillonner. Pochez environ 1 minute par face en les retournant avec précaution, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Torréfier les amandes

Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Versez-y les amandes effilées et remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée uniforme. Réservez aussitôt hors du feu pour éviter qu'elles ne brûlent.

Réaliser le caramel

Pressez le demi-citron. Dans une petite casserole, réunissez les morceaux de sucre, deux cuillères à soupe d'eau et un filet de jus de citron. Faites cuire sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirez du feu dès la coloration atteinte — le caramel continue de foncer hors du feu.

Dresser le dessert

Répartissez la crème anglaise bien froide dans des assiettes creuses ou un plat de service. Déposez délicatement les îles de meringue pochée par-dessus. Arrosez de fils de caramel en effectuant des mouvements rapides avec une fourchette, puis parsemez d'amandes torréfiées. Servez aussitôt.