Mont-Blanc Martiniquais au Rhum et Lait de Coco

Préparer l'appareil à biscuit

Séparez les blancs des jaunes pour vos 6 œufs. Dans un récipient, travaillez vigoureusement les jaunes avec 250 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et prenne une teinte ivoire. Cette étape demande de la patience : comptez 5 bonnes minutes de fouettage énergique.

Incorporer les poudres

Tamisez ensemble 150 g de farine et 50 g de fécule de pomme de terre. Ajoutez une pincée de cannelle selon votre goût. Incorporez ce mélange sec à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse. Parfumez d'une cuillère à soupe de rhum.

Monter et incorporer les blancs

Montez les 6 blancs d'œufs en neige bien ferme. Prélevez un tiers des blancs et mélangez-les à la pâte pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs en procédant par mouvements circulaires du bas vers le haut, en faisant tourner le récipient d'un quart de tour entre chaque geste.

Cuire le biscuit

Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm. Versez-y la pâte en la répartissant uniformément. Enfournez pour 35 minutes sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes.

Infuser le lait de coco

Pendant la cuisson du biscuit, versez 400 ml de lait de coco dans une casserole. Fendez une gousse de vanille en deux, grattez les graines et plongez le tout dans le lait. Portez à frémissement puis coupez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.

Réaliser la crème pâtissière coco

Dans une autre casserole, fouettez 3 jaunes d'œuf avec 150 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 50 g de farine en pluie tout en mélangeant. Retirez la gousse de vanille du lait infusé, puis versez ce lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en remuant constamment. Remettez sur feu moyen et cuisez en tournant vigoureusement jusqu'à épaississement.

Refroidir les éléments

Filmez la crème au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez-la tiédir. Démoulez le biscuit une fois qu'il est à température ambiante en le retournant sur une grille. Patientez jusqu'à complet refroidissement des deux éléments avant l'assemblage.

Trancher et imbiber le biscuit

À l'aide d'un grand couteau à lame fine, découpez le biscuit horizontalement en deux disques d'épaisseur égale. Imbibez généreusement chaque face interne de rhum en l'appliquant au pinceau ou à la cuillère. Le biscuit doit être bien humide mais pas détrempé.

Garnir et assembler

Déposez le disque inférieur sur votre plat de service. Étalez les trois quarts de la crème coco en couche régulière. Recouvrez du second disque en appuyant légèrement pour bien le faire adhérer. Nappez le dessus du gâteau avec la crème restante en lissant à la spatule.

Décorer le Mont-Blanc

Saupoudrez uniformément toute la surface du gâteau avec 100 g de noix de coco râpée, en faisant retomber l'excédent sur les côtés pour les enrober également. Disposez harmonieusement les cerises confites sur le dessus en formant un cercle ou selon votre inspiration. Réservez au frais au moins une heure avant de servir.