Entremets Trois Chocolats sur Dacquoise au Cacao

Préparer l'appareil à génoise

Dans un récipient, fouettez énergiquement les œufs avec le miel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi. Incorporez ensuite simultanément la farine, la poudre d'amande, le cacao en poudre et la levure en mélangeant délicatement pour conserver l'air emprisonné. Terminez en versant la crème fleurette et mélangez jusqu'à homogénéité.

Fondre beurre et chocolat

Faites fondre le beurre au micro-ondes par intervalles de 15 secondes. Parallèlement, faites fondre les 15 g de chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement. Une fois les deux éléments liquides et lisses, incorporez-les à l'appareil précédent et mélangez intimement.

Cuire la génoise

Versez l'appareil dans un cercle à pâtisserie de 18 cm préalablement chemisé. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C et laissez cuire pendant 15 minutes. La génoise est prête lorsqu'elle reprend sa forme après une légère pression du doigt.

Refroidir et cercler

Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante pendant 45 minutes. Une fois froide, replacez-la dans un cercle à pâtisserie propre en serrant fermement les parois pour créer une barrière étanche aux futures mousses.

Réaliser la mousse au chocolat noir

Faites fondre les 70 g de chocolat noir au bain-marie. Dans une casserole, chauffez le lait entier puis incorporez-y 1 g de gélatine en poudre en fouettant vivement. Versez ce lait sur le chocolat fondu et mélangez. Dans un récipient bien froid, montez 100 g de crème fleurette en chantilly ferme au batteur électrique, puis incorporez-la délicatement au mélange chocolaté refroidi. Versez cette mousse sur la génoise.

Figer la première mousse

Placez l'ensemble génoise et mousse au chocolat noir au congélateur pendant 30 minutes minimum. Cette étape est cruciale : la mousse doit être suffisamment figée pour supporter la couche suivante sans s'affaisser.

Préparer la mousse au chocolat au lait

Procédez exactement comme pour la mousse précédente : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffez un peu de lait prélevé sur votre reste, incorporez-y 1,5 g de gélatine, puis combinez avec le chocolat fondu. Montez une portion de crème en chantilly et incorporez-la au mélange tiédi. Versez cette mousse sur la première couche figée.

Figer la deuxième mousse

Remettez l'entremet au congélateur pour 30 minutes supplémentaires. Vérifiez que la surface soit bien ferme au toucher avant de passer à l'étape suivante.

Terminer avec la mousse au chocolat blanc

Pour cette dernière couche, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec précaution car il brûle facilement. Reproduisez la même technique : lait chaud avec gélatine, incorporation au chocolat, puis ajout de la chantilly. Nappez généreusement l'entremet de cette mousse onctueuse et lissez la surface.

Congélation finale et service

Placez l'entremet assemblé au congélateur pendant au minimum 1h30 pour une prise complète de toutes les couches. Transférez-le ensuite au réfrigérateur 2 heures avant la dégustation pour permettre une décongélation douce. Démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau tiède le long du cercle.