Fraisier Traditionnel : Génoise, Crème Mousseline et Fraises

Préparer la génoise

Cassez les 5 œufs entiers dans un saladier placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajoutez les 125 g de sucre et fouettez énergiquement au batteur électrique pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir un appareil mousseux qui triple de volume. Retirez du bain-marie et continuez de battre jusqu'à complet refroidissement.

Cuire la génoise

Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez ensemble la farine, les 70 g de maïzena et la levure, puis incorporez-les délicatement à l'appareil en soulevant la masse avec une maryse. Versez dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, puis enfournez pour 25 minutes.

Réaliser la crème pâtissière

Faites chauffer le lait avec la pincée de sel dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez les 27 g de maïzena. Versez le lait bouillant en filet sur ce mélange, remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant constamment pendant une minute.

Transformer en crème mousseline

Hors du feu, incorporez 50 g de beurre coupé en petits morceaux ainsi que 2 cuillères à soupe de kirsch dans la crème chaude. Filmez au contact et laissez refroidir complètement. Une fois la crème froide, travaillez les 100 g de beurre restant en pommade au robot pâtissier, puis incorporez progressivement la crème pâtissière jusqu'à obtenir une texture légère et homogène. Réservez 15 minutes au frais.

Préparer les fraises

Rincez délicatement les fraises sous un filet d'eau froide, séchez-les sur du papier absorbant puis équeutez-les. Sélectionnez les plus belles et les plus régulières pour le pourtour du gâteau, réservez les autres pour l'intérieur.

Monter le fraisier

Tranchez la génoise refroidie en deux disques égaux. Mélangez le sirop de sucre de canne avec le reste du kirsch et imbibez généreusement chaque disque au pinceau. Placez un cercle à pâtisserie sur votre plat de service, déposez le premier disque, étalez une fine couche de crème mousseline, puis disposez les fraises réservées debout contre la paroi du cercle, pointe vers le haut.

Garnir et fermer le gâteau

Comblez l'espace central avec les fraises restantes coupées en deux si nécessaire, puis recouvrez généreusement de crème mousseline en veillant à bien combler tous les interstices. Posez le second disque de génoise imbibé, pressez légèrement et lissez une fine couche de crème sur le dessus. Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Habiller de pâte d'amande

Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et étalez la pâte d'amande rose au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie du fraisier, puis déposez le disque de pâte d'amande sur le dessus. Parez les bords avec un couteau bien aiguisé pour obtenir une finition nette.

Décorer le fraisier

Découpez de petites feuilles dans la pâte d'amande verte et disposez-les harmonieusement sur le dessus du gâteau. Ajoutez les fraises des bois et quelques framboises fraîches pour apporter couleur et relief à votre création. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.