Crème du Barry – Velouté de Chou-Fleur à l'Ancienne

Préparer le chou-fleur

Détachez les bouquets du chou-fleur en les séparant à la main ou au couteau. Réservez quelques petits bouquets pour la garniture finale. Rincez l'ensemble sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.

Blanchir le chou-fleur

Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition dans une marmite. Plongez les bouquets de chou-fleur et laissez-les cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes.

Confectionner le roux

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache des parois.

Cuire le potage

Versez progressivement l'eau de cuisson du chou-fleur sur le roux tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez les bouquets de chou-fleur blanchis et laissez mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

Mixer le velouté

Retirez la casserole du feu et mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Passez le velouté si vous souhaitez une consistance encore plus fine.

Incorporer le lait

Remettez le velouté sur feu doux et versez le lait en filet tout en mélangeant. Portez doucement à frémissement sans jamais laisser bouillir vigoureusement.

Préparer la liaison

Dans un récipient, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange fluide et homogène. Cette liaison apportera onctuosité et richesse au potage.

Lier et servir

Retirez le velouté du feu. Prélevez une louche de potage chaud et versez-la sur la liaison en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez délicatement sans remettre sur le feu. Servez aussitôt dans des bols chauds.