Crème de Marron

Préparer les marrons

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez une entaille profonde sur la partie bombée de chaque marron, en traversant l'écorce sans abîmer la chair. Cette incision permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson et facilitera l'épluchage.

Cuire les marrons

Déposez les marrons incisés dans une grande marmite et recouvrez-les généreusement d'eau froide. Portez à ébullition puis maintenez un frémissement pendant une dizaine de minutes. Les marrons doivent s'attendrir tout en restant manipulables.

Éplucher à chaud

Retirez la marmite du feu mais laissez les marrons dans l'eau chaude. Prélevez-les par petites quantités et ôtez délicatement l'écorce ainsi que la fine peau brune qui enveloppe la chair. Remettez régulièrement les marrons non épluchés dans l'eau chaude pour maintenir la chaleur.

Réduire en purée

Transférez les marrons épluchés dans une casserole avec un fond d'eau tiède et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance. Égouttez-les soigneusement puis mixez-les au robot culinaire jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène. Réservez au chaud.

Confectionner le sirop

Dans une casserole propre, versez le sucre avec l'eau restante et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Faites chauffer à feu moyen en surveillant attentivement jusqu'au stade du petit boulé : plongez une écumoire dans le sirop, retirez-la et soufflez — des bulles translucides doivent se former comme du savon.

Assembler et cuire la crème

Versez progressivement le sirop bouillant sur la purée de marrons chaude en mélangeant énergiquement. Remettez l'ensemble sur feu doux et laissez épaissir pendant quinze à vingt minutes en remuant régulièrement. La crème est prête lorsqu'elle nappe généreusement la cuillère et se détache des parois. Retirez la gousse de vanille avant de poursuivre.

Mettre en bocaux

Répartissez la crème encore brûlante dans des bocaux en verre préalablement stérilisés. Fermez hermétiquement puis retournez immédiatement les bocaux sur leur couvercle. Laissez refroidir complètement dans cette position pour créer un vide d'air et assurer une conservation optimale.