Recette de Crème de Châtaignes à la Vanille

Inciser les marrons

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez chaque marron sur sa partie bombée en traçant une croix ou un arc de cercle. Cette incision doit traverser l'écorce sans entamer la chair, afin de faciliter l'épluchage après cuisson.

Blanchir les marrons

Déposez les marrons incisés dans une grande marmite et recouvrez-les généreusement d'eau froide. Portez à ébullition vive pendant 3 à 4 minutes, puis retirez du feu immédiatement.

Éplucher à chaud

Prélevez les marrons par petites quantités tout en maintenant les autres au chaud dans l'eau. Retirez l'écorce externe et la fine peau brune interne en travaillant rapidement tant qu'ils sont encore chauds.

Cuire les marrons épluchés

Transférez les marrons épluchés dans une casserole propre avec environ 50 cl d'eau tiède. Couvrez et laissez frémir à feu doux jusqu'à ce que la chair devienne tendre et s'écrase sans résistance sous la pression d'une fourchette.

Mixer en purée fine

Égouttez soigneusement les marrons cuits et transférez-les encore chauds dans le bol d'un robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène, sans aucun grumeau. Réservez cette préparation au chaud.

Préparer le sirop de sucre

Dans une casserole à fond épais, versez l'eau et le sucre. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines à l'aide du dos d'un couteau. Ajoutez graines et gousse au mélange. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis cessez de remuer et laissez cuire jusqu'au stade du petit boulé (environ 118°C).

Incorporer le sirop à la purée

Versez le sirop bouillant en filet régulier sur la purée de marrons encore chaude, tout en mélangeant vigoureusement pour assurer une incorporation parfaite. La préparation doit devenir brillante et homogène.

Cuire la crème de châtaigne

Transférez le mélange dans une grande casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. La crème est prête lorsqu'elle se détache des parois et qu'une cuillerée retournée ne coule plus. Retirez la gousse de vanille avant de poursuivre.

Mettre en pots

Répartissez immédiatement la crème encore brûlante dans des bocaux en verre préalablement stérilisés, en remplissant jusqu'à 5 mm du bord. Fermez hermétiquement et retournez aussitôt les bocaux sur leur couvercle. Laissez refroidir complètement dans cette position pour créer un effet de stérilisation naturelle.