Recette Crème Brûlée au Foie Gras pour Repas de Fête

Préparer le foie gras

Sortir le foie gras frais du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Le détailler en cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté pour faciliter son incorporation ultérieure.

Chauffer le mélange lacté

Verser la crème entière et le lait dans une casserole. Porter à frémissement à feu moyen sans jamais atteindre l'ébullition franche. Retirer du feu dès l'apparition des premières bulles en surface.

Travailler les jaunes

Dans un récipient, déposer les jaunes d'œufs avec une pincée de sucre blanc. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle et aérien qui forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Incorporer le liquide chaud

Verser progressivement le mélange lait-crème encore chaud sur les jaunes blanchis, en filet régulier, tout en fouettant constamment. Cette technique permet de tempérer les œufs sans les cuire.

Mixer avec le foie gras

Ajouter les cubes de foie gras à la préparation tiède. Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pendant une à deux minutes jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et soyeuse, sans aucun morceau visible.

Filtrer et assaisonner

Passer l'appareil au travers d'un chinois fin pour éliminer les éventuelles fibres ou impuretés. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Le foie gras supporte un poivrage soutenu.

Répartir dans les ramequins

Préchauffer le four à 90°C en chaleur statique. Répartir équitablement la préparation dans huit ramequins individuels, en remplissant aux trois quarts maximum pour éviter tout débordement.

Cuire au bain-marie

Disposer les ramequins dans un plat à gratin profond. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfourner et laisser cuire doucement pendant 20 à 25 minutes. La crème doit rester tremblotante au centre.

Refroidir et réserver

Retirer délicatement les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante pendant une quinzaine de minutes. Les placer ensuite au réfrigérateur pour au moins deux heures avant de servir.

Caraméliser au chalumeau

Juste avant de servir, saupoudrer uniformément la surface de chaque crème d'une fine couche de sucre aux épices. Caraméliser à l'aide du chalumeau en effectuant des mouvements circulaires réguliers jusqu'à obtenir une croûte dorée et craquante. Patienter deux à trois minutes avant de déguster car le ramequin sera brûlant.