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Coquilles Saint-Jacques Gratinées au Vin Blanc et Champignons
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avis
Découvrez ces coquilles Saint-Jacques gratinées, un grand classique de la cuisine française. Noix fondantes nappées d'une sauce crémeuse au vin blanc et champignons, puis dorées au four sous une...
20 min20 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer le court-bouillon
Versez deux grands verres d'eau dans une casserole, ajoutez le bouquet garni et l'oignon finement ciselé. Assaisonnez généreusement de gros sel et de poivre, puis portez à ébullition vive.
Bouquet garniOignonSelPoivre noir
Casserole
Un court-bouillon bien parfumé est la base d'une Saint-Jacques savoureuse : n'hésitez pas à laisser infuser quelques minutes avant d'ajouter le vin.
2
Pocher les Saint-Jacques
Dès que le bouillon frémit, incorporez le vin blanc sec et plongez-y délicatement les noix et coraux de Saint-Jacques. Laissez-les pocher trois minutes à petit frémissement, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un récipient.
4 minVin blanc secCoquille Saint-Jacques
Casserole
3
Réduire le bouillon et sauter les champignons
Maintenez le court-bouillon sur feu moyen pour qu'il réduise de moitié, environ cinq minutes. Pendant ce temps, taillez les champignons de Paris en fines lamelles et faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec 30 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6 minChampignon de Paris ou champignon de coucheBeurre
CasserolePoêle
Pour obtenir des champignons bien dorés plutôt que bouillis, évitez de surcharger la poêle et laissez l'eau s'évaporer avant de remuer.
4
Assembler les garnitures
Ajoutez les noix et coraux de Saint-Jacques pochés aux champignons dans la poêle. Faites-les dorer ensemble quelques instants, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis couvrez et gardez au chaud hors du feu.
SelPoivre noir
Poêle
5
Confectionner le velouté
Dans une casserole propre, faites fondre 50 g de beurre à feu moyen. Incorporez la farine en remuant vivement pour former un roux blond. Mouillez progressivement avec le court-bouillon filtré tout en fouettant, et laissez épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
BeurreFarine de blé
Casserole
Versez le bouillon en trois fois pour éviter les grumeaux : chaque ajout doit être absorbé avant le suivant.
6
Lier la sauce
Retirez la casserole du feu. Dans un petit récipient, battez le jaune d'œuf avec la crème fraîche, puis incorporez cette liaison au velouté en mélangeant délicatement. La sauce doit devenir soyeuse et légèrement plus épaisse.
OeufCrème fraîche
Il est essentiel que la sauce soit hors du feu lors de l'ajout du jaune, sinon il coagulerait et formerait des filaments.
7
Garnir les coquilles
Préchauffez votre four à 220°C. Répartissez harmonieusement les noix de Saint-Jacques, les coraux et les champignons dans les coquilles vides ou dans des ramequins individuels. Nappez généreusement chaque portion de velouté crémeux.
FourRamequin
8
Gratiner au four
Saupoudrez chaque coquille d'une fine couche de chapelure, puis arrosez du reste de beurre fondu (environ 70 g). Enfournez pour dix minutes jusqu'à ce que la surface soit joliment gratinée et dorée. Servez aussitôt dans les coquilles brûlantes.
10 minChapelureBeurre
Plat à gratinFour
Placez les coquilles sur un lit de gros sel dans le plat à gratin : elles resteront stables et se présenteront parfaitement à table.
Questions fréquentes
Les coquilles Saint-Jacques au four se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur, bien couvertes de film alimentaire. Au-delà, les fruits de mer perdent leur fraîcheur et la texture de la sauce se dégrade. Il est déconseillé de les congeler une fois cuites car les noix deviennent caoutchouteuses.
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