Chorba Algéroise au Mouton et Poulet, Parfumée à la Coriandre

Préparer les viandes

Détaillez l'épaule de mouton en cubes réguliers d'environ 2 cm de côté, en retirant l'excès de gras. Gardez le blanc de poulet entier, il sera effiloché en cours de cuisson.

Tailler les légumes

Émincez finement l'oignon. Épluchez les carottes et la courgette, puis taillez-les en petits dés. Ébouillantez brièvement les tomates pour les peler, ôtez les graines et concassez la chair. Conservez les pommes de terre épluchées mais entières.

Faire revenir viandes et légumes

Dans une grande marmite, versez l'huile et faites-y revenir les cubes de mouton avec l'oignon émincé pendant quelques minutes. Incorporez ensuite le blanc de poulet entier, tous les légumes taillés, les pommes de terre entières, les pois chiches préalablement trempés et égouttés, ainsi que le concentré de tomates. Mélangez pour bien enrober.

Assaisonner et parfumer

Ciselez finement les trois quarts du bouquet de coriandre fraîche et de la menthe, en réservant le reste pour la fin. Ajoutez ces herbes dans la marmite avec la coriandre moulue, la cannelle, le poivre noir et une bonne pincée de sel. Faites revenir à feu doux une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Première cuisson à couvert

Versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur du mélange viandes-légumes, sans recouvrir totalement les ingrédients. Laissez mijoter à feu doux pendant quinze minutes environ, en surveillant que rien n'attache au fond.

Allonger le bouillon

Complétez avec un litre et demi à deux litres d'eau selon la consistance désirée : moins d'eau pour une chorba épaisse, davantage pour un bouillon plus léger. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poursuivez la cuisson à feu doux pendant trente minutes.

Écraser et effiler

Lorsque les pommes de terre sont bien tendres, prélevez-les et écrasez-les grossièrement avant de les réintégrer dans la soupe pour l'épaissir. Retirez également le blanc de poulet, effilochez-le à l'aide de deux fourchettes, puis remettez les filaments dans la marmite.

Ajouter les vermicelles

Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les vermicelles directement dans le bouillon frémissant. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes.

Servir la chorba

Hors du feu, parsemez la soupe de la coriandre et de la menthe fraîches réservées. Répartissez dans des bols bien chauds et accompagnez de quartiers de citron à presser selon les goûts.