Charlotte Poire Chocolat

Fondre le chocolat

Cassez le chocolat en morceaux et placez-le dans un récipient adapté au bain-marie. Faites chauffer de l'eau frémissante et posez le récipient dessus sans que le fond touche l'eau. Remuez doucement jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant, puis retirez du feu et laissez tiédir.

Séparer les œufs

Cassez les œufs un à un en séparant délicatement les jaunes des blancs. Réservez les blancs dans un grand récipient propre et parfaitement sec, et les jaunes à part.

Incorporer les jaunes au chocolat

Versez les jaunes d'œufs dans le chocolat tiédi. Travaillez vigoureusement au fouet pour obtenir une préparation homogène et satinée. Le mélange doit être parfaitement lisse avant l'étape suivante.

Monter les blancs en neige

Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs. À l'aide du batteur électrique, fouettez à vitesse progressive jusqu'à obtenir des blancs fermes qui forment un bec d'oiseau lorsque vous soulevez les fouets.

Assembler la mousse

Prélevez un tiers des blancs en neige et incorporez-les au mélange chocolat-jaunes en fouettant pour détendre la préparation. Ajoutez ensuite le reste des blancs en deux fois, en soulevant délicatement la masse de bas en haut pour conserver le maximum d'air. Réservez cette mousse au réfrigérateur pendant 3 heures.

Préparer les poires

Égouttez la poire au sirop en conservant précieusement le sirop dans un récipient. Détaillez la poire en fines lamelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur.

Chemiser le moule

Trempez rapidement les boudoirs un à un dans le sirop de poire réservé, côté bombé vers l'extérieur. Disposez-les debout tout autour du moule à charlotte en les serrant bien les uns contre les autres pour former une paroi continue.

Monter la charlotte

Tapissez le fond du moule avec quelques boudoirs imbibés. Versez une couche de mousse au chocolat, disposez des lamelles de poire, puis répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de mousse recouverte de boudoirs imbibés pour former le socle une fois démoulé.

Réfrigérer et servir

Couvrez le moule de film alimentaire et placez la charlotte au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures, idéalement une nuit entière. Au moment de servir, retournez délicatement le moule sur un plat de présentation et soulevez-le avec précaution.