Charlotte aux Pommes Traditionnelle aux Biscuits et Rhum

Préparer la compote de pommes

Épluchez les 1,5 kg de pommes, retirez le cœur et détaillez-les en fines lamelles régulières. Dans une grande poêle, faites fondre les 80 g de beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez les lamelles de pommes. Laissez-les saisir en remuant de temps en temps.

Macérer les raisins

Pendant la cuisson des pommes, versez les raisins secs dans un bol et arrosez-les d'une cuillerée à soupe de rhum. Mélangez et laissez-les s'imbiber le temps de préparer la suite.

Terminer la compote

Incorporez les 200 g de sucre aux pommes revenues, puis ajoutez les raisins avec leur rhum de macération. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant une quinzaine de minutes : les pommes doivent devenir translucides et légèrement dorées, formant une compote épaisse mais gardant quelques morceaux.

Préparer le sirop d'imbibage

Mélangez l'eau avec le reste de rhum (4 cuillerées à soupe) dans un récipient large. Ce sirop parfumé servira à humidifier les biscuits pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans se déliter.

Réaliser le caramel

Dans une casserole à fond épais, versez les 60 g de sucre avec deux cuillerées d'eau. Faites chauffer sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Versez-le immédiatement au fond du moule à charlotte en inclinant celui-ci pour bien répartir le caramel sur toute la surface.

Chemiser le moule

Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le sirop rhum-eau, côté bombé vers l'extérieur, puis disposez-les verticalement contre la paroi du moule, bien serrés les uns contre les autres. Tapissez également le fond avec des biscuits imbibés.

Garnir la charlotte

Versez une couche de compote refroidie au fond du moule, puis recouvrez de biscuits imbibés. Alternez ainsi les couches jusqu'à épuisement de la compote, en terminant par une couche de biscuits qui formera le socle après démoulage.

Laisser reposer au frais

Couvrez le moule d'un film alimentaire et placez une assiette dessus avec un léger poids pour tasser l'ensemble. Réfrigérez pendant 12 heures minimum : ce repos permet aux saveurs de se marier et aux biscuits de s'imprégner harmonieusement.

Préparer la garniture finale

Épluchez les 2 pommes de décoration et taillez-les en quartiers généreux. Faites fondre les 50 g de beurre dans une poêle bien chaude, disposez les quartiers en une seule couche et laissez-les dorer des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et joliment caramélisés.

Démouler et dresser

Passez délicatement une lame fine entre les biscuits et la paroi du moule. Retournez la charlotte sur un plat de service et soulevez le moule avec précaution. Disposez les quartiers de pommes poêlées sur le dessus en rosace harmonieuse. Servez frais.