Biscuit Croustillant au Pralin et Crêpes Dentelle pour Entremets

Préparer la pâte à biscuit

Cassez les œufs dans un récipient et incorporez le sucre. Fouettez vigoureusement pendant 5 bonnes minutes jusqu'à obtenir un mélange mousseux et bien blanchi qui triple de volume. Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, la poudre de noisette et le beurre préalablement fondu et refroidi. Mélangez délicatement jusqu'à homogénéité.

Cuire le biscuit

Préchauffez votre four à 180°C. Déposez votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurré. Versez la pâte à l'intérieur en l'étalant sur une épaisseur maximale d'un demi-centimètre. Enfournez pour 12 à 15 minutes.

Démouler et repositionner

À la sortie du four, posez immédiatement le biscuit (toujours sur son papier) sur un linge humide. Patientez une minute puis décollez délicatement le papier. Placez le cercle sur votre plat de service définitif et repositionnez le biscuit encore tiède à l'intérieur. Laissez refroidir une dizaine de minutes.

Réaliser le praliné feuilleté

Faites fondre la pralinoise au bain-marie en remuant régulièrement. Pendant ce temps, glissez les crêpes dentelle dans un sac et émiettez-les en paillettes grossières à l'aide d'un rouleau. Hors du feu, incorporez à la pralinoise fondue les crêpes émiettées et le pralin. Mélangez promptement.

Étaler le praliné sur le biscuit

Versez le praliné feuilleté encore tiède sur le fond de biscuit refroidi. Répartissez-le uniformément en couche fine et tassez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère humidifiée. Placez l'ensemble au réfrigérateur pendant 30 minutes jusqu'à durcissement complet.

Monter la chantilly au chocolat

Faites fondre le chocolat noir avec environ 100 g de crème entière au bain-marie, puis laissez tiédir. Parallèlement, montez le reste de la crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur. Prélevez une cuillerée de chantilly pour détendre le chocolat, puis ajoutez la liqueur de menthe. Incorporez ensuite délicatement le reste de la chantilly au chocolat en soulevant la masse par mouvements circulaires.

Finaliser et réfrigérer

Sortez le montage du réfrigérateur et versez la mousse au chocolat par-dessus le praliné durci. Lissez soigneusement la surface à la spatule puis créez des stries décoratives avec les dents d'une fourchette. Filmez hermétiquement et réservez au frais au minimum 4 heures avant dégustation.