Bavarois à la Fraise

Préparer la génoise

Fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec les 125 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et pâle, presque blanc. Incorporez ensuite la farine tamisée en mélangeant délicatement pour conserver l'aération.

Monter les blancs en neige

Battez les blancs d'œufs en neige bien ferme. Incorporez-les à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse avec des mouvements enveloppants, du bas vers le haut, pour ne pas casser les blancs.

Cuire la génoise

Étalez la pâte uniformément dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 220°C pendant une dizaine de minutes. La génoise est cuite lorsqu'une lame de couteau en ressort sèche. Laissez-la refroidir dans son cercle sur un plat de service.

Ramollir la gélatine

Plongez les 6 feuilles de gélatine destinées au bavarois dans un grand volume d'eau très froide. Laissez-les s'hydrater pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et translucides.

Mixer les fraises

Rincez les fraises, retirez leurs pédoncules et mixez-les finement avec le jus du citron pressé. Ajoutez les 220 g de sucre et mixez à nouveau jusqu'à dissolution complète.

Incorporer la gélatine

Versez la purée de fraises dans une casserole et chauffez à feu très doux sans faire bouillir. Essorez délicatement les feuilles de gélatine ramollies entre vos mains et incorporez-les au mélange tiède en remuant jusqu'à dissolution totale. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Monter la crème fouettée

Versez la crème liquide très froide dans un récipient préalablement placé au congélateur 10 minutes. Fouettez-la énergiquement jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui tient bien aux branches du fouet.

Assembler le bavarois

Lorsque le mélange fraise-gélatine a refroidi mais n'a pas encore commencé à figer, incorporez-y la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. Versez aussitôt cet appareil sur la génoise dans son cercle. Égalisez la surface et placez au réfrigérateur pour une nuit entière.

Préparer le nappage

Le lendemain, faites ramollir les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l'eau froide. Chauffez le coulis de fruits rouges dans une casserole à feu doux, puis incorporez les feuilles essorées en remuant jusqu'à ce qu'elles fondent complètement. Laissez tiédir quelques minutes.

Démouler et napper

Passez la lame fine d'un couteau le long de la paroi intérieure du cercle pour décoller le bavarois. Retirez délicatement le cercle. Versez le nappage tiède sur le dessus du bavarois et étalez-le uniformément. Réfrigérez encore 30 minutes avant de servir pour que le glaçage prenne définitivement.