Bavarois aux Fraises sur Génoise avec Coulis de Fruits Rouges

Préparer la génoise

Dans un récipient, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec les 125 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et de couleur pâle. Incorporez ensuite la farine tamisée en mélangeant délicatement pour conserver l'air dans l'appareil.

Monter les blancs en neige

Battez les blancs d'œufs en neige bien ferme à l'aide d'un batteur électrique. Incorporez-les à la préparation précédente en soulevant la masse du fond vers le haut avec une maryse, en effectuant un mouvement rotatif. Procédez en trois fois pour ne pas faire retomber l'appareil.

Cuire la génoise

Préchauffez votre four à 220°C. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis lissez la surface. Enfournez pour 10 à 12 minutes : la génoise est prête lorsqu'elle reprend sa forme après une légère pression du doigt.

Réhydrater la gélatine

Plongez 6 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide et laissez-les ramollir pendant au moins 10 minutes. Elles doivent devenir souples et translucides avant utilisation.

Mixer les fraises

Rincez délicatement les fraises, retirez le pédoncule et placez-les dans le bol du mixeur. Pressez le citron et ajoutez son jus aux fruits. Mixez jusqu'à obtenir une purée homogène et lisse, puis incorporez les 220 g de sucre en mixant quelques secondes supplémentaires.

Chauffer le coulis et fondre la gélatine

Transvasez la purée de fraises dans une casserole et faites-la tiédir à feu doux sans jamais la porter à ébullition. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les au coulis chaud en remuant jusqu'à dissolution complète. Réservez hors du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Monter la crème fouettée

Versez la crème liquide bien froide dans un récipient préalablement placé au congélateur quelques minutes. Fouettez énergiquement au batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly souple qui forme des pics mous. Attention à ne pas trop battre : la crème ne doit pas devenir granuleuse.

Assembler le bavarois

Vérifiez que le coulis de fraises a refroidi mais n'a pas encore pris. Incorporez délicatement la crème fouettée en soulevant la masse avec une maryse pour conserver le maximum de légèreté. Versez immédiatement cet appareil sur la génoise toujours dans son cercle et lissez la surface.

Réfrigérer toute la nuit

Couvrez le dessus du cercle avec du film alimentaire sans toucher la mousse et placez le bavarois au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures. Cette longue prise au froid permet à la gélatine de stabiliser parfaitement l'ensemble.

Préparer le nappage

Le jour du service, faites tremper 3 nouvelles feuilles de gélatine dans l'eau froide. Versez le coulis de fruits rouges dans une petite casserole et chauffez-le à feu doux. Incorporez les feuilles essorées et remuez jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues. Laissez tiédir quelques minutes.

Démouler et napper

Passez la lame fine d'un couteau tout autour de l'intérieur du cercle pour décoller délicatement le bavarois. Retirez le cercle avec précaution. Versez le nappage tiédi sur le dessus du gâteau en le répartissant uniformément — il doit être assez fluide pour s'étaler seul mais pas trop chaud pour ne pas faire fondre la mousse.

Finaliser et servir

Remettez le bavarois au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le nappage fige parfaitement. Servez bien frais, découpé en parts généreuses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe.