Œuf en Gelée au Bouillon de Volaille et Estragon

Réhydrater la gélatine

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau bien froide. Laissez-les ramollir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et molles au toucher.

Cuire les œufs mollets

Disposez les œufs dans le panier du cuiseur vapeur au-dessus d'une eau frémissante. Faites-les cuire exactement 6 minutes pour obtenir un jaune fondant. Transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Préparer la gelée

Versez le bouillon de volaille dans une casserole et portez-le à frémissement sans le faire bouillir. Essorez délicatement les feuilles de gélatine entre vos mains puis incorporez-les au bouillon chaud en remuant jusqu'à dissolution complète.

Disposer l'estragon

Répartissez les brins d'estragon au fond des ramequins en les disposant joliment, feuilles vers l'extérieur. Versez une fine couche de gelée d'environ 5 mm par-dessus et placez au réfrigérateur pendant une heure jusqu'à prise complète.

Chemiser avec le jambon

Tapissez les parois intérieures des ramequins avec les lanières de jambon en les faisant légèrement se chevaucher. Elles doivent former un anneau continu qui épousera la forme du moule.

Écaler les œufs

Tapotez délicatement chaque œuf sur une surface plane pour craqueler la coquille uniformément. Roulez-le sous la paume de votre main puis retirez la coquille en commençant par le côté le plus bombé où se trouve la poche d'air.

Assembler l'aspic

Déposez un œuf mollet au centre de chaque ramequin, sur la gelée figée. Assurez-vous que la gelée restante est encore liquide mais bien froide, puis versez-la délicatement autour des œufs jusqu'à les recouvrir entièrement.

Faire prendre au froid

Placez les ramequins au réfrigérateur et laissez la gelée se solidifier complètement pendant au moins quatre heures, idéalement une nuit entière pour une prise optimale.

Démouler les aspics

Glissez la lame fine d'un couteau tout autour de la paroi intérieure du ramequin pour décoller la gelée. Trempez brièvement le fond dans de l'eau chaude pendant une dizaine de secondes, puis retournez sur une assiette de service d'un geste vif.