Bœuf Séché

Préparer la viande

Examinez le faux-filet et retirez les éventuels nerfs ou parties grasses excessives. Placez la pièce de bœuf dans un grand plat creux ou un saladier suffisamment spacieux pour l'accueillir à plat.

Salaison de la viande

Versez une couche généreuse de gros sel au fond du récipient, déposez-y la viande, puis recouvrez entièrement avec le reste du sel. La pièce doit être complètement enfouie. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 36 heures.

Dessalage progressif

Sortez la viande de son lit de sel et rincez-la abondamment sous l'eau froide. Immergez-la ensuite dans un grand récipient rempli d'eau fraîche pendant 10 heures, en changeant l'eau toutes les heures pour extraire l'excès de sel.

Séchage soigné

Une fois le dessalage achevé, retirez la viande de l'eau et tamponnez-la méticuleusement avec un linge propre ou du papier absorbant. L'objectif est d'éliminer toute trace d'humidité en surface avant l'assaisonnement.

Enrobage aux épices

Étalez les fines herbes et le poivre sur votre plan de travail. Roulez la pièce de bœuf dans ce mélange aromatique, puis pressez délicatement les épices contre la chair avec la paume de la main pour assurer une bonne adhérence sur toute la surface.

Emmaillotage et suspension

Enveloppez fermement la viande assaisonnée dans un linge propre en tissu fin, en serrant suffisamment pour maintenir les épices au contact de la chair. Ficelez le tout aux extrémités avec de la ficelle alimentaire pour créer un paquet bien maintenu.

Affinage au réfrigérateur

Suspendez le paquet de viande dans votre réfrigérateur en utilisant la ficelle, ou placez-le sur une grille permettant une circulation d'air optimale. Laissez sécher pendant deux semaines complètes sans y toucher.

Découpe et dégustation

Après deux semaines, déballez la viande séchée : elle doit être ferme au toucher et avoir perdu environ un tiers de son poids initial. Tranchez-la en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servez aussitôt.