Veau Marengo

Préparer les légumes

Peler les échalotes et les émincer finement. Éplucher les gousses d'ail et les hacher menu. Gratter les carottes et les tailler en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.

Préparer la viande et les champignons

Détailler le veau en cubes réguliers de trois centimètres environ. Nettoyer les champignons avec un linge humide, puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Saisir le veau

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte bien chaude. Y disposer les cubes de veau sans les superposer et les faire colorer sur toutes les faces pendant cinq à six minutes, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

Faire revenir les aromates

Ajouter les rondelles de carotte, les échalotes émincées et l'ail haché dans la cocotte. Remuer régulièrement et laisser les légumes s'attendrir trois à quatre minutes jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.

Singer et incorporer la tomate

Saupoudrer la farine sur la préparation et mélanger une minute pour enrober tous les éléments. Incorporer ensuite le concentré de tomates et remuer vivement afin de bien le répartir.

Mouiller et assaisonner

Verser le vin blanc puis l'eau, et porter à frémissement. Glisser le bouquet garni au centre de la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.

Braiser à couvert

Couvrir la cocotte et réduire le feu au minimum. Laisser mijoter doucement pendant quarante-cinq minutes sans soulever le couvercle, le temps que la viande s'attendrisse et que la sauce épaississe.

Ajouter les champignons et finir la cuisson

Retirer le bouquet garni. Ajouter les champignons coupés en deux et mélanger délicatement. Poursuivre la cuisson à découvert pendant dix minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et la sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.