Saumon Bellevue

Préparer le court-bouillon

Remplissez une grande marmite d'eau froide selon les indications des sachets de court-bouillon. Incorporez les deux sachets et portez doucement à frémissement. Laissez infuser quelques minutes pour que les arômes se développent pleinement.

Pocher le saumon

Déposez délicatement le saumon entier dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes, en veillant à ce que le liquide ne bouille jamais. Le poisson doit être complètement immergé.

Refroidir le saumon

Coupez le feu et laissez le saumon tiédir dans son liquide de cuisson pendant une dizaine de minutes. Cette étape permet à la chair de rester moelleuse et de se raffermir progressivement. Égouttez ensuite le poisson avec précaution.

Parer le saumon

Retirez délicatement la peau du saumon refroidi en commençant par le dos. Ôtez l'arête centrale en soulevant doucement les filets, puis reconstituez la forme du poisson sur votre plat de service. Travaillez avec patience pour conserver une belle présentation.

Préparer la gelée

Suivez les instructions du sachet pour reconstituer la gelée au vin blanc avec la quantité d'eau chaude indiquée. Fouettez vigoureusement pour dissoudre parfaitement les cristaux. Laissez tiédir jusqu'à ce que la gelée commence à épaissir légèrement sans prendre.

Napper de gelée

Badigeonnez généreusement le saumon reconstitué avec la gelée tiédie à l'aide d'un pinceau. Placez au réfrigérateur dix minutes, puis répétez l'opération deux à trois fois pour obtenir une belle couche brillante et uniforme.

Préparer les garnitures

Écalez les œufs durs et détaillez-les en rondelles ou en quartiers. Lavez et coupez les tomates en quartiers ou en tranches selon votre goût. Pressez le citron et réservez le jus, puis taillez le zeste ou coupez des rondelles pour la décoration. Effeuillez et ciselez le persil.

Décorer et servir

Disposez harmonieusement les rondelles d'œuf, les quartiers de tomate et les tranches de citron autour du saumon en gelée. Parsemez de persil ciselé ou déposez quelques feuilles entières sur le poisson. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.