Plat principal

Rognons de Bœuf

Name: Rognons de Bœuf
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 600 g Rognon; 150 g Champignon; 2 tbsp Farine de blé; 1 tbsp Moutarde; 10 cl Bouillon de bœuf; 5 tbsp Madère; 1 tbsp Persil; to_taste Poivre noir; to_taste Sel; 60 g Beurre

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avis

Rognons de bœuf sautés au madère et à la moutarde, accompagnés de champignons fondants. Un classique de la cuisine française qui met en valeur les abats avec une sauce riche et parfumée.

15 min20 minMoyen4 personnes

Cuisiner

Portions

Rognon600 g

Champignon150 g

Farine de blé2 tbsp

Moutarde1 tbsp

Bouillon de bœuf10 cl

Madère5 tbsp

Persil1 tbsp

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Beurre60 g

Préparation

Préparer les rognons

Débarrassez les rognons de leur fine membrane extérieure, puis retirez délicatement la graisse et les parties nerveuses au centre. Détaillez-les en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Réservez à température ambiante.

8 min

Rognon

Un rognon frais doit avoir une couleur rouge sombre uniforme et une odeur légère — si l'odeur est forte, faites-le tremper 30 minutes dans du lait avant préparation.

Sauter les champignons

Dans une poêle bien chaude, faites fondre 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les champignons émincés et faites-les sauter à feu vif en les remuant régulièrement. Assaisonnez de sel et de poivre. Prolongez la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue.

7 min

SelBeurrePoivre noirChampignon

Saisir les rognons

Dans une sauteuse, faites chauffer le reste du beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à prendre une teinte noisette. Déposez les tranches de rognon en une seule couche et saisissez-les vivement, environ 2 minutes par face. L'intérieur doit rester rosé.

5 min

BeurreRognon

Ne surchargez pas la sauteuse — travaillez en deux fournées si nécessaire pour éviter que les rognons ne bouillent dans leur jus.

Réaliser la sauce

Saupoudrez la farine sur les rognons et mélangez pour bien l'incorporer. Laissez blondir une minute en remuant constamment. Versez le Madère et le bouillon de bœuf, puis incorporez la moutarde. Portez à frémissement et laissez réduire légèrement jusqu'à obtenir une sauce nappante.

5 min

MadèreBouillon de bœufMoutardeFarine de blé

Assembler et rectifier

Incorporez les champignons sautés avec leur jus de cuisson dans la sauteuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Mélangez délicatement pour enrober tous les éléments de sauce.

2 min

SelPoivre noir

Goûtez la sauce avant de saler — le bouillon et la moutarde apportent déjà une certaine salinité.

Dresser et servir

Répartissez les rognons et leur sauce dans des assiettes chaudes. Parsemez généreusement de persil haché et servez sans attendre, accompagnés de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur.

3 min

Persil