Ris de Veau à la Crème et aux Champignons

Trempage des ris

Placez les ris de veau dans un grand récipient et couvrez-les généreusement d'eau froide. Laissez-les tremper au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en changeant l'eau deux à trois fois. Cette étape permet d'éliminer le sang et facilite grandement le retrait des membranes.

Blanchiment des ris

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et dissolvez-y le bouillon de volaille. Plongez les ris de veau égouttés dans ce liquide frémissant et maintenez une cuisson douce pendant 10 minutes. Les ris vont se raffermir et blanchir légèrement.

Nettoyage minutieux

Égouttez les ris et rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide. Une fois tièdes, retirez délicatement les membranes, vaisseaux sanguins et parties graisseuses à l'aide de vos doigts. Les ris doivent devenir blancs et lisses. Détaillez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 centimètres.

Rissolage des oignons

Émincez finement les oignons. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et laissez-les fondre doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.

Saisie des ris

Augmentez le feu et disposez les morceaux de ris de veau parmi les oignons. Faites-les colorer sur toutes leurs faces pendant 4 à 5 minutes en les retournant régulièrement. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Ajout des champignons

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles régulières. Incorporez-les dans la cocotte avec les ris et les oignons. Mélangez avec précaution pour ne pas briser les morceaux de ris. Laissez cuire 3 minutes jusqu'à ce que les champignons commencent à rendre leur eau.

Mijotage au fond de veau

Saupoudrez le fond de veau en poudre sur l'ensemble et mouillez avec de l'eau à hauteur des ingrédients. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Les ris doivent devenir tendres tout en conservant une texture légèrement ferme au cœur.

Préparation de la sauce

À l'aide d'une écumoire, transférez délicatement les ris de veau et les champignons dans un plat de service chaud. Couvrez de papier aluminium pour maintenir au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition et laissez-le réduire de moitié pour concentrer les saveurs.

Finition crémeuse

Incorporez généreusement la crème fraîche épaisse dans la sauce réduite. Fouettez vivement pour obtenir une consistance onctueuse et homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre palais. Nappez les ris et champignons de cette sauce crémeuse et servez immédiatement.