Parmentier de Canard

Cuire les pommes de terre

Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale pour une cuisson homogène. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance.

Tiédir le confit de canard

Pendant la cuisson des pommes de terre, placez les cuisses de canard confites au bain-marie pour les réchauffer doucement. La graisse va se liquéfier et se séparer de la chair. Prélevez une cuillère à soupe de cette graisse et réservez-la.

Effilocher le canard

Retirez la peau des cuisses de canard et effilochez la chair à la main ou hachez-la grossièrement au couteau. Veillez à conserver des morceaux de taille irrégulière pour garder de la texture : un hachis trop fin rendrait le plat pâteux.

Faire revenir les aromates

Émincez finement les oignons et les échalotes. Dans une sauteuse, faites-les fondre à feu doux dans la graisse de canard réservée jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans coloration excessive.

Sauter le canard effiloché

Ajoutez le canard effiloché aux aromates et montez le feu. Faites sauter vivement pendant quelques minutes en remuant régulièrement : l'objectif est de créer une légère croûte dorée sur les morceaux tout en gardant la chair moelleuse à cœur. Réservez hors du feu.

Préparer la purée

Égouttez les pommes de terre cuites et écrasez-les au presse-purée. Incorporez progressivement le lait chaud et la crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance souple et onctueuse. Assaisonnez de sel, de poivre et parfumez d'une pointe de muscade râpée.

Monter le parmentier

Préchauffez le four à 200°C. Dans un plat à gratin, étalez la moitié du canard sauté en couche régulière. Mélangez le reste du canard avec un volume équivalent de purée et disposez ce mélange par-dessus. Terminez par une dernière couche de purée lisse.

Gratiner et servir

Tracez des sillons sur le dessus de la purée avec le dos d'une fourchette pour favoriser le gratinage. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et croustillante. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.