Pain au Chocolat

Préparer la détrempe

Émiettez la levure dans l'eau tiède (25°C environ) et laissez-la se dissoudre 2 minutes. Dans la cuve du robot, versez les deux farines, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau avec la levure dissoute, puis pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.

Repos au froid

Façonnez la détrempe en un rectangle épais, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Ce repos permet au gluten de se détendre et facilite le travail ultérieur.

Préparer le beurre de tourage

Sortez le beurre du réfrigérateur et frappez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour le rendre malléable sans le faire fondre. Formez un carré d'environ 20 cm de côté et d'épaisseur uniforme. Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe.

Enfermer le beurre

Étalez la détrempe en croix sur un plan fariné, en laissant le centre plus épais. Déposez le carré de beurre au centre, puis rabattez les quatre côtés de la détrempe sur le beurre comme une enveloppe. Soudez les bords en appuyant légèrement avec le rouleau.

Réaliser les tours

Abaissez le pâton en un rectangle trois fois plus long que large, en travaillant toujours dans le même sens. Pliez-le en trois (tour simple), tournez-le d'un quart de tour et répétez l'opération. Emballez la pâte et réfrigérez 30 minutes. Effectuez encore deux tours simples avec un repos de 30 minutes entre chaque série.

Découper le chocolat

Pendant le dernier temps de repos de la pâte, découpez le chocolat en bâtonnets réguliers d'environ 8 cm de long et 1 cm de large. Prévoyez deux bâtonnets par pain au chocolat.

Façonner les pains

Abaissez la pâte feuilletée en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur. Détaillez des rectangles de 8 cm sur 12 cm à l'aide d'une corne ou d'un couteau bien aiguisé. Déposez un bâtonnet de chocolat sur le tiers inférieur, roulez une fois, ajoutez le second bâtonnet, puis terminez le roulage. Posez les pains au chocolat sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, soudure dessous, en les espaçant généreusement.

Laisser pousser

Couvrez les pains au chocolat d'un linge propre et laissez-les lever à température ambiante (idéalement 24-26°C) pendant 1h30 à 2h. Ils doivent presque doubler de volume et devenir très légers au toucher.

Dorer et cuire

Préchauffez le four à 230°C en chaleur tournante. Battez l'œuf avec une pincée de sel et badigeonnez délicatement chaque pain au chocolat sans laisser couler de dorure sur les côtés. Enfournez immédiatement et cuisez 18 à 20 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et un feuilletage bien développé.

Laisser refroidir

Sortez la plaque du four et laissez les pains au chocolat tiédir 10 minutes sur une grille avant de les déguster. Le chocolat sera fondant à cœur et le feuilletage croustillant.