Ketchup

Préparer les légumes

Rincez soigneusement les tomates et séchez-les. Détaillez-les en quartiers généreux. Pelez les oignons et les gousses d'ail, puis émincez-les grossièrement.

Première cuisson des tomates

Transférez les quartiers de tomates, les oignons et l'ail dans une grande cocotte. Placez sur feu moyen-vif sans ajouter d'eau : les tomates vont rendre leur jus naturellement. Laissez mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Mixer et filtrer

Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir quelques minutes. À l'aide d'un mixeur plongeant, réduisez l'ensemble en purée lisse. Pour obtenir une texture parfaitement homogène, passez cette purée au chinois en pressant bien afin d'éliminer peaux et pépins.

Assaisonner et réduire

Versez le coulis filtré dans une casserole à fond épais. Incorporez le vinaigre, le sel, le mélange quatre baies, les clous de girofle et le piment. Portez à frémissement puis baissez sur feu doux. Laissez réduire 45 minutes environ, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la préparation ait perdu la moitié de son volume et prenne une consistance nappante.

Sucrer et finaliser

Ajoutez le sucre de canne et mélangez jusqu'à dissolution complète. Poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires à feu doux : le ketchup doit atteindre une texture sirupeuse qui nappe généreusement la cuillère. Retirez les clous de girofle avant de passer à l'étape suivante.

Mettre en bocaux

Pendant que le ketchup est encore bien chaud, versez-le délicatement dans des bocaux en verre préalablement stérilisés. Fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes pour créer un vide d'air. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.