Haggis

Préparer la panse

Frottez généreusement la panse de mouton avec du sel sur toutes ses faces, puis rincez-la abondamment sous l'eau froide. Retirez délicatement les membranes et l'excès de graisse à l'aide de vos doigts. Plongez-la ensuite dans un grand récipient d'eau froide salée et laissez-la tremper pendant 3 heures minimum, en la retournant à mi-parcours.

Nettoyer le poumon

Procédez de la même manière pour le poumon de mouton : frottez-le au sel, rincez soigneusement et éliminez les parties graisseuses ou les membranes coriaces. Laissez-le tremper dans une eau froide séparée pendant que la panse termine son trempage.

Pocher les abats

Disposez le cœur et le foie de mouton dans une grande marmite et couvrez-les largement d'eau froide. Portez progressivement à ébullition, puis réduisez à feu doux. Couvrez et maintenez un frémissement régulier pendant 30 minutes jusqu'à ce que les abats soient cuits à cœur.

Torréfier l'avoine

Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la farine d'avoine en couche fine sur une plaque et enfournez-la en position haute. Surveillez attentivement et remuez toutes les 3 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un parfum de noisette, environ 10 à 12 minutes au total.

Hacher les viandes

Une fois refroidis, détaillez le cœur en petits dés réguliers. Émiettez le foie grossièrement entre vos doigts pour obtenir une texture rustique. Hachez finement le bœuf cru. Réunissez l'ensemble des viandes dans un grand récipient.

Assembler la farce

Incorporez aux viandes hachées les oignons finement coupés, l'avoine torréfiée, le sel, le poivre fraîchement moulu, le poivre de Cayenne et la noix de muscade. Versez progressivement le bouillon de bœuf tout en mélangeant vigoureusement à la main pour obtenir une farce homogène et légèrement humide.

Farcir la panse

Égouttez soigneusement la panse et retournez-la de façon à ce que la face la plus lisse soit à l'extérieur. Remplissez-la avec la préparation aux trois quarts seulement, en évitant de tasser. Chassez l'air emprisonné en pressant délicatement, puis fermez hermétiquement l'ouverture avec de la ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours serrés.

Cuire le haggis

Plongez la panse farcie dans une grande marmite d'eau bouillante, en veillant à ce qu'elle soit entièrement immergée. Maintenez un frémissement constant pendant 3 heures sans couvrir. Surveillez le niveau d'eau et complétez régulièrement avec de l'eau bouillante pour que le haggis reste toujours couvert.

Servir le haggis

Retirez délicatement le haggis de l'eau à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur un plat de service chaud. Ôtez la ficelle et entaillez le dessus de la panse en croix pour révéler la farce fumante. Présentez traditionnellement accompagné de purée de navets et de pommes de terre.