Plat principal
Coquilles St Jacques Gratinées en Coquille, Sauce Crémeuse
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avis
Un grand classique de la cuisine française : des noix de Saint-Jacques tendres et fondantes, gratinées dans leur coquille avec une sauce crémeuse au vin blanc et échalotes. Un plat raffiné idéal...
40 min30 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Décongeler les noix
La veille, placez les noix de Saint-Jacques dans un récipient et couvrez-les d'un mélange à parts égales d'eau froide et de lait. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant toute la nuit. Cette technique préserve la tendreté de la chair.
5 minCoquille Saint-Jacques
Si vous êtes pressé, une décongélation de 4 heures minimum dans ce bain lacté donnera un résultat acceptable.
2
Pocher les Saint-Jacques
Égouttez soigneusement les noix et déposez-les dans une casserole. Versez le vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre, puis portez à frémissement. Dès les premières bulles, comptez 2 minutes de cuisson douce.
5 minCoquille Saint-JacquesVin blanc secSelPoivre noir
Casserole
3
Réserver et réduire
Retirez la casserole du feu et prélevez délicatement les noix à l'aide d'une écumoire. Réservez-les dans un plat à gratin. Émincez finement les échalotes, ajoutez-les au jus de cuisson et remettez sur feu moyen. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
8 minÉchalote
Plat à gratinCasserole
Les échalotes doivent devenir translucides et fondantes, sans coloration.
4
Préparer le roux
Dans une seconde casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporez la farine en remuant vivement pour obtenir un roux homogène. Poursuivez la cuisson une minute jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte légèrement dorée.
3 minBeurreFarine de blé
Casserole
5
Monter la sauce
Versez progressivement la crème fraîche dans le roux tout en fouettant. Ajoutez ensuite la réduction d'échalotes au vin blanc. Mélangez à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
6 minCrème fraîcheSelPoivre noir
Casserole
La sauce doit napper le dos d'une cuillère : si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet de jus de cuisson réservé.
6
Finaliser la sauce
Retirez la casserole du feu. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Pressez le demi-citron et ajoutez son jus à la sauce. Incorporez ensuite les jaunes un à un en fouettant énergiquement pour les lier sans les cuire.
4 minOeufCitron
La sauce ne doit plus bouillir après l'ajout des jaunes, sinon ils coaguleraient en formant des grumeaux.
7
Napper et gratiner
Préchauffez le four en position gril à 220°C. Nappez généreusement les noix de Saint-Jacques avec la sauce crémeuse, puis saupoudrez uniformément de chapelure. Enfournez le plat à gratin sur la grille haute.
2 minChapelure
Plat à gratinFour
8
Dorer et servir
Laissez gratiner 5 à 7 minutes en surveillant attentivement : la surface doit devenir dorée et croustillante sans brûler. Sortez le plat du four et servez immédiatement, bien chaud.
7 minFour
Pour une présentation raffinée, répartissez les noix dans des coquilles individuelles avant de gratiner.
Questions fréquentes
Les coquilles Saint-Jacques préparées se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur, bien couvertes de film alimentaire. Il est déconseillé de les congeler une fois cuisinées car la sauce à la crème fraîche risque de se décomposer à la décongélation.
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