Plat principal
Aile de Raie aux Câpres et Beurre Noisette au Citron
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avis
La raie aux câpres, un classique de la cuisine française où le poisson poché est sublimé par un beurre noisette parfumé aux câpres et au citron. Un plat simple mais raffiné, prêt en quelques minutes.
5 min15 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer le court-bouillon
Versez de l'eau froide dans une grande casserole, suffisamment pour immerger les ailes de raie. Ajoutez le vinaigre blanc, la feuille de laurier, la branche de thym, quelques grains de poivre et une pincée généreuse de gros sel. Mélangez pour dissoudre le sel.
VinaigreLaurierThymPoivre noirSel
Casserole
L'eau doit être froide au départ : plonger la raie dans une eau chaude durcirait sa chair délicate.
2
Pocher la raie
Déposez délicatement les ailes de raie dans le court-bouillon froid. Portez à frémissement sur feu doux, sans jamais atteindre l'ébullition. Laissez pocher ainsi pendant 15 minutes : des petites bulles doivent apparaître sur les parois sans que la surface ne bouillonne.
15 minRaie
Casserole
3
Ciseler le persil
Pendant la cuisson du poisson, effeuliez le persil plat et ciselez-le finement. Réservez dans un petit récipient.
Persil
Un persil bien sec se cisèle plus facilement : épongez-le au préalable si nécessaire.
4
Faire le beurre noisette
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre doux à feu moyen. Surveillez attentivement : le beurre va mousser, puis prendre une teinte dorée et dégager un parfum de noisette grillée. Dès cette couleur obtenue, incorporez le beurre demi-sel et remuez pour le faire fondre dans la chaleur résiduelle.
Beurre douxBeurre demi-sel
Casserole
Restez vigilant car le passage de noisette à brûlé ne prend que quelques secondes.
5
Parfumer le beurre
Retirez la casserole du feu. Ajoutez aussitôt le jus de citron, les câpres égouttés et le persil ciselé. Mélangez rapidement pour créer une sauce onctueuse et parfumée.
Jus de citronCâpres
6
Égoutter et dresser
Sortez délicatement les ailes de raie du court-bouillon à l'aide d'une large spatule. Déposez-les sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de beurre aux câpres. Servez sans attendre.
Pour des assiettes chaudes, passez-les une minute au four à 80°C ou rincez-les à l'eau très chaude.
Questions fréquentes
La raie aux câpres se conserve maximum 24 heures au réfrigérateur, bien couverte. Au-delà, la chair devient cotonneuse et perd sa texture délicate. Il est déconseillé de congeler ce plat car la raie pochée supporte très mal la congélation.
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