Buns

Tiédir le lait et activer la levure

Versez le lait écrémé dans une casserole avec le beurre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange tiède (environ 35°C). Retirez du feu et émiettez la levure fraîche directement dans le liquide en remuant délicatement pour la dissoudre.

Former la pâte

Dans un grand récipient, déposez la farine en fontaine et ajoutez le sel sur les bords. Creusez un puits au centre et versez-y progressivement le mélange lait-beurre-levure. Incorporez la farine depuis les parois vers le centre jusqu'à obtenir une masse homogène.

Pétrir intensément

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes en étirant la pâte vers l'avant avec la paume, puis en la repliant sur elle-même. Répétez ce geste jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.

Première pousse nocturne

Façonnez la pâte en boule et placez-la dans un récipient couvert d'un linge humide. Laissez-la reposer toute une nuit à température ambiante. Cette fermentation lente développera les arômes et la texture moelleuse caractéristique des buns.

Dégazer et abaisser

Le lendemain, la pâte a doublé de volume. Écrasez-la fermement avec le poing pour chasser l'air emprisonné, puis repliez-la plusieurs fois sur elle-même. À l'aide du rouleau, abaissez-la sur 1 cm d'épaisseur en un rectangle uniforme.

Découper les buns

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, découpez 12 disques dans la pâte. Rassemblez les chutes, pétrissez brièvement et abaissez à nouveau pour utiliser toute la pâte. Disposez les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3 cm.

Seconde pousse

Couvrez les disques de pâte d'un linge propre et laissez-les gonfler pendant une heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Ils doivent presque doubler de volume et paraître bien gonflés au toucher.

Dorer et parsemer de sésame

Préchauffez votre four à 210°C. Badigeonnez délicatement le dessus de chaque bun avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau, en veillant à ne pas faire couler la dorure sur les côtés. Saupoudrez généreusement de graines de sésame.

Cuisson dorée

Enfournez la plaque à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes. Les buns sont prêts lorsqu'ils arborent une belle couleur dorée et sonnent creux quand on tapote leur base. Laissez refroidir sur une grille avant de les trancher.