Brandade de Morue

Dessaler la morue

Placez la morue salée dans un grand récipient et couvrez-la entièrement d'eau froide. Laissez-la tremper pendant 36 à 48 heures au réfrigérateur, en renouvelant l'eau toutes les 8 heures environ pour éliminer progressivement le sel.

Cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille homogène. Déposez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres sous la pointe d'un couteau.

Pocher la morue

Pendant la cuisson des pommes de terre, déposez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide. Faites frémir doucement pendant 8 à 10 minutes sans jamais atteindre l'ébullition franche, ce qui durcirait la chair. Égouttez délicatement.

Émietter et préparer la morue

Retirez soigneusement la peau et les arêtes de la morue pochée. Émiettez la chair à la main en petits morceaux irréguliers, en vérifiant l'absence de toute arête résiduelle.

Écraser les pommes de terre

Égouttez les pommes de terre cuites et écrasez-les encore chaudes à l'aide d'un presse-purée pour obtenir une texture grossière et rustique, caractéristique de la brandade traditionnelle.

Assembler la brandade

Dans un récipient, réunissez les pommes de terre écrasées, la morue émiettée, l'ail finement haché et le persil ciselé. Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en mélangeant vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et onctueuse.

Assaisonner

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du poivre noir fraîchement moulu. Goûtez attentivement avant d'ajouter du sel : la morue, même dessalée, apporte déjà une sapidité naturelle.

Gratiner au four

Préchauffez votre four à 200°C. Transférez la préparation dans un plat à gratin, lissez la surface et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 15 minutes, puis passez brièvement sous le gril pour obtenir une croûte dorée et appétissante. Servez sans attendre.