Blanquette de Saint-Jacques

Préparer les échalotes au vinaigre

Émincez finement les échalotes et déposez-les dans une casserole. Versez le vinaigre jusqu'à les recouvrir entièrement, puis portez à frémissement. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que le vinaigre soit presque entièrement évaporé, environ 8 minutes.

Pocher les noix de Saint-Jacques

Dans une marmite, portez à ébullition un litre d'eau légèrement salée. Plongez-y les noix de Saint-Jacques et faites-les pocher 3 à 4 minutes à frémissement, juste le temps qu'elles deviennent opaques. Égouttez-les en conservant précieusement 20 cl du liquide de cuisson.

Rissoler les lardons et champignons

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les lardons fumés sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ajoutez les champignons en morceaux et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant régulièrement. Réservez l'ensemble dans un récipient.

Confectionner la sauce au beurre blanc

Reprenez la casserole contenant les échalotes réduites. Incorporez le beurre coupé en dés, morceau par morceau, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. Une fois le beurre fondu et émulsionné, saupoudrez la farine et mélangez pour obtenir une texture homogène.

Lier la sauce

Versez progressivement le vin blanc dans la préparation en remuant constamment. Ajoutez ensuite le bouillon de cuisson des Saint-Jacques réservé. Émiettez la chair de homard dans la sauce et laissez mijoter 5 minutes à feu doux pour que les saveurs se marient.

Flamber les Saint-Jacques

Dans la sauteuse, faites chauffer les noix de Saint-Jacques pochées avec un filet de beurre. Versez le cognac tiédi et flambez en inclinant légèrement la sauteuse vers la flamme. Laissez les flammes s'éteindre naturellement.

Incorporer la crème et les crevettes

Versez la crème fraîche dans la sauce et mélangez jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Ajoutez les crevettes décortiquées et laissez-les juste tiédir dans la sauce pendant 2 minutes, sans les faire bouillir.

Assembler la blanquette

Réunissez dans la sauteuse les noix de Saint-Jacques flambées, les lardons et champignons réservés. Nappez généreusement de sauce crémeuse aux fruits de mer. Réchauffez l'ensemble 2 à 3 minutes à feu très doux, en enrobant délicatement tous les éléments. Servez aussitôt, accompagné d'un riz basmati.