Rôti de Veau Orloff au Jambon, Gruyère et Sauce Crème

Préparer la garniture du rôti

Pratiquez des incisions profondes dans le rôti de veau, espacées de 2 cm environ, en veillant à ne pas trancher complètement la pièce — conservez une base intacte de 5 cm pour maintenir l'ensemble. Dans chaque fente, glissez successivement une tranche de gruyère pliée en deux, une lamelle de jambon cru et une tranche de lard fumé.

Barder et ficeler le rôti

Reformez délicatement le rôti en rapprochant les tranches. Enveloppez-le de la barde de lard en la faisant légèrement chevaucher, puis maintenez fermement l'ensemble à l'aide de ficelle alimentaire nouée à intervalles réguliers.

Tailler la garniture aromatique

Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles de 5 mm. Pelez les oignons et émincez-les en demi-lunes. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame sans les éplucher pour qu'elles libèrent leurs arômes à la cuisson.

Saisir le rôti

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Déposez le rôti et laissez-le colorer uniformément sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et appétissante. Réservez la viande sur une assiette.

Faire revenir les légumes

Dans la même cocotte, faites suer les oignons et les carottes dans les sucs de cuisson pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Les légumes doivent commencer à caraméliser légèrement sur les bords.

Braiser le veau

Replacez le rôti sur le lit de légumes. Ajoutez l'ail écrasé et versez le vin blanc. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure, en retournant la viande à mi-cuisson pour une imprégnation homogène.

Préparer les champignons

Pendant la cuisson du rôti, nettoyez les champignons de Paris et émincez-les finement. Faites-les sauter dans une poêle avec une noix de beurre prélevée sur votre quantité, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'ils soient légèrement dorés.

Filtrer le jus de braisage

Une fois le rôti cuit, transférez-le sur une planche et couvrez-le de papier aluminium pour le maintenir au chaud. Passez le jus de cuisson au travers d'un chinois au-dessus des champignons, en pressant bien les légumes pour en extraire tous les sucs.

Confectionner la sauce Orloff

Portez le mélange champignons-jus à légère ébullition. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec la crème fraîche. Hors du feu, incorporez cette liaison à la sauce en fouettant vivement. Remettez brièvement sur feu très doux pour épaissir, sans jamais laisser bouillir.

Dresser et servir

Retirez la ficelle et la barde du rôti. Tranchez-le entre les garnitures pour révéler l'alternance de viande, fromage et charcuterie. Disposez les tranches en éventail sur un plat de service chaud et nappez généreusement de sauce aux champignons.