Rognons de Veau au Porto et Champignons, Recette de Grand-Mère

Préparer les rognons

Récupérez la graisse blanche qui entoure les rognons de veau et détaillez-la en petits morceaux réguliers. Parez ensuite les rognons en retirant les parties nerveuses au centre, puis tranchez-les en médaillons d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

Fondre la graisse

Dans une poêle bien chaude, faites fondre les morceaux de graisse de rognon à feu moyen jusqu'à obtenir un corps gras liquide et limpide. Filtrez cette graisse fondue pour éliminer les résidus solides.

Saisir les rognons

Remettez la poêle sur feu vif avec la graisse filtrée et saisissez les médaillons de rognon pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien colorés à l'extérieur mais rester rosés à cœur. Réservez-les dans un plat couvert de papier aluminium pour maintenir la chaleur.

Rissoler les champignons

Nettoyez les champignons et taillez-les en quartiers généreux. Dans la même poêle contenant les sucs de cuisson des rognons, faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et aient rendu leur eau.

Déglacer au porto

Versez le porto dans la poêle et grattez les sucs caramélisés au fond avec une spatule. Laissez réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs et évaporer l'alcool.

Mijoter avec les rognons

Replacez les médaillons de rognon dans la poêle avec les champignons. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes pour marier les saveurs.

Finir à la crème

Incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Prolongez la cuisson une à deux minutes à feu doux, juste le temps que la sauce nappe les rognons. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt, idéalement accompagné d'une purée maison.