Risotto Crémeux aux Poireaux Fondants et Parmesan

Préparer le bouillon

Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole, puis maintenez-le chaud à feu très doux pendant toute la durée de la recette. Un bouillon tiède ralentirait la cuisson du riz et compromettrait sa texture.

Tailler les poireaux

Retirez les premières feuilles abîmées des poireaux, puis détaillez le blanc et le vert tendre en fines rondelles. Lavez-les soigneusement à grande eau pour éliminer tout résidu de terre.

Faire suer les poireaux

Dans une sauteuse, faites fondre une belle noix de beurre à feu moyen. Ajoutez les poireaux émincés et laissez-les compoter doucement pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir fondants et nacrés, sans jamais prendre de coloration.

Nacrer le riz

Versez le riz arborio sur les poireaux et mélangez vivement pendant une à deux minutes. Chaque grain doit s'enrober de matière grasse et devenir légèrement translucide sur les bords tout en conservant un cœur blanc opaque.

Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec d'un seul coup et remuez sans relâche. Laissez le liquide s'évaporer presque entièrement — l'alcool doit disparaître, ne laissant que son acidité élégante pour équilibrer l'onctuosité du plat.

Cuire le risotto

Incorporez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant de verser le suivant. Maintenez un frémissement constant et remuez fréquemment pour libérer l'amidon du riz. Poursuivez ainsi pendant 15 à 18 minutes.

Mantecare et servir

Retirez la sauteuse du feu. Incorporez énergiquement la crème fraîche, une généreuse poignée de parmesan râpé et une dernière noix de beurre froid. Ce geste final, appelé « mantecatura », donne au risotto sa texture soyeuse caractéristique. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir aussitôt dans des assiettes creuses préalablement chauffées.