Potée Lorraine au Jarret et Morteau – Plat d'Hiver Authentique

Trempage préalable

La veille, déposez les haricots blancs dans un grand récipient et couvrez-les généreusement d'eau froide. Immergez également le jarret de porc demi-sel dans un autre récipient d'eau fraîche pour atténuer sa salinité. Laissez reposer toute la nuit à température ambiante.

Démarrage de la cuisson

Égouttez soigneusement les haricots et le jarret. Transférez-les dans une grande cocotte en fonte avec l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Recouvrez d'eau froide à hauteur d'environ 5 cm au-dessus des ingrédients. Portez doucement à frémissement.

Mijotage initial

Dès l'apparition des premières bulles, écumez consciencieusement la surface à l'aide d'une écumoire pour retirer les impuretés. Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire à couvert pendant environ une heure cinquante minutes.

Préparation des légumes

Pendant la cuisson, épluchez les carottes et les navets, puis taillez-les en tronçons généreux. Nettoyez les poireaux en retirant les couches externes et fendez-les en deux dans la longueur pour éliminer tout résidu de terre. Détaillez le chou frisé en larges quartiers en conservant un peu de trognon pour maintenir les feuilles.

Blanchiment du chou

Portez une grande casserole d'eau salée à vive ébullition. Plongez-y les quartiers de chou frisé durant deux minutes exactement, puis égouttez-les immédiatement. Cette étape atténue l'amertume naturelle du chou et facilite sa cuisson ultérieure.

Ajout des légumes et charcuteries

Une fois le temps de mijotage écoulé, incorporez dans la cocotte le chou blanchi, les carottes, les navets, les poireaux, le lard gras coupé en morceaux et la saucisse de Morteau entière. Prolongez la cuisson à feu doux pendant une heure supplémentaire.

Cuisson des pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et déposez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition puis maintenez une cuisson soutenue durant vingt minutes environ, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les transperce sans résistance.

Assemblage et service

Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les délicatement à la potée. Versez l'huile d'olive en filet, rectifiez l'assaisonnement avec le poivre fraîchement moulu et éventuellement une pincée de sel selon votre goût. Disposez harmonieusement le jarret découpé, la saucisse tranchée en rondelles épaisses et tous les légumes dans un grand plat de service, arrosés d'un peu de bouillon.