Osso Bucco de Veau à la Milanaise – Recette Traditionnelle

Préparer les légumes

Éplucher les carottes et les détailler en tronçons de 2 cm d'épaisseur. Peler les oignons et les ciseler finement. Dégermez les gousses d'ail et hachez-les grossièrement.

Assaisonner et fariner la viande

Sécher les tranches de jarret de veau avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement chaque face avec le sel et le poivre. Déposer la farine dans une assiette creuse et y passer chaque tranche en tapotant pour ôter le surplus.

Saisir le jarret

Verser l'huile dans la cocotte-minute et chauffer à feu vif. Lorsque l'huile frémit, déposer les tranches de jarret sans les superposer. Laisser colorer 3 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis réserver sur une assiette.

Faire revenir les aromates

Dans la même cocotte, ajouter les oignons et les carottes. Faire suer à feu moyen pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Incorporer ensuite l'ail haché et poursuivre la cuisson une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il embaume.

Déglacer au vin blanc

Verser le vin blanc dans la cocotte et gratter les sucs de cuisson au fond à l'aide d'une spatule. Laisser réduire de moitié à feu vif pendant 2 minutes afin d'évaporer l'alcool et de concentrer les saveurs.

Assembler et braiser

Remettre les tranches de jarret dans la cocotte. Verser les tomates concassées par-dessus et glisser le bouquet garni au centre. Fermer hermétiquement la cocotte-minute.

Cuisson sous pression

Placer la cocotte sur feu moyen jusqu'à ce que la soupape commence à tourner. Baisser alors le feu au minimum et compter 45 minutes de cuisson. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l'os.

Dresser et servir

Ouvrir délicatement la cocotte une fois la pression retombée. Retirer le bouquet garni. Disposer chaque tranche de jarret dans une assiette creuse, napper généreusement de sauce et de légumes. Servir aussitôt avec un risotto à la milanaise ou une polenta crémeuse.