Plat principal
Noix de Veau Fondante à la Crème et Champignons de Paris
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avis
Tendre noix de veau nappée d'une sauce onctueuse à la crème et aux champignons de Paris. Un plat classique de la cuisine française, idéal pour un repas dominical en famille ou entre amis.
15 min30 minMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Saisir la noix de veau
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre à feu vif jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud et légèrement mousseux. Déposez la noix de veau et laissez-la colorer uniformément sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes, en la retournant régulièrement à l'aide d'une pince ou d'une cuillère.
5 minRôti de veauHuile végétaleBeurre
Cocotte en fonte
Pour obtenir une belle croûte dorée, évitez de déplacer la viande trop souvent : laissez chaque face en contact avec le fond chaud pendant au moins 1 minute avant de la tourner.
2
Faire suer les échalotes
Baissez légèrement le feu et ajoutez les échalotes hachées autour de la viande. Faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et parfumées. Saupoudrez ensuite la farine sur l'ensemble et mélangez vigoureusement pour bien l'incorporer aux sucs de cuisson.
3 minÉchaloteFarine de blé
3
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc sec d'un coup et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés. Ajoutez ensuite le fond de veau, assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir. Portez à frémissement, puis couvrez et réduisez à feu doux.
2 minVin blanc secFond de veauSelPoivre noir
Le déglacement au vin permet de capturer toutes les saveurs concentrées au fond de la cocotte : ne négligez pas cette étape, c'est la clé d'une sauce riche et goûteuse.
4
Braiser la viande
Laissez mijoter la noix de veau à couvert pendant 25 minutes à feu doux, en la retournant à mi-cuisson pour qu'elle s'imprègne uniformément de la sauce. La viande doit devenir tendre tout en restant légèrement rosée au cœur.
25 min5
Poêler les champignons
Pendant que la viande braise, faites chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse. Ajoutez les champignons de Paris émincés et faites-les sauter vivement jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau puis qu'elle s'évapore complètement. Les champignons doivent être légèrement dorés et concentrés en saveur.
8 minChampignon de Paris ou champignon de couche
Poêle
Ne surchargez pas la poêle : si nécessaire, faites cuire les champignons en deux fois pour éviter qu'ils ne bouillent dans leur jus au lieu de rissoler.
6
Finir la sauce à la crème
Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud sous une feuille de papier aluminium. Incorporez les champignons poêlés et la crème semi-épaisse dans la cocotte. Augmentez le feu et laissez bouillonner 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
4 minCrème semi-épaisse
Papier aluminium
7
Dresser et servir
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tranchez la noix de veau en médaillons épais et disposez-les sur un plat de service chaud. Nappez généreusement de sauce crémeuse aux champignons et servez immédiatement.
3 minPour un dressage élégant, filtrez la sauce au chinois avant de napper la viande : vous obtiendrez une texture soyeuse et homogène.
Questions fréquentes
La noix de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, nappée de sa sauce pour éviter qu'elle ne sèche. Vous pouvez également la congeler jusqu'à 2 mois, mais la texture de la sauce à la crème sera légèrement modifiée au réchauffage.
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