Marmite Dieppoise aux Fruits de Mer et Sauce au Cidre

Préparer les fruits de mer

Grattez et rincez soigneusement les moules sous l'eau froide en éliminant celles qui restent ouvertes. Décortiquez les crevettes en conservant uniquement la queue pour la présentation. Détaillez les filets de sole et les pavés de saumon en morceaux de taille égale, environ 4 cm. Tranchez la lotte en médaillons réguliers.

Préparer les légumes aromatiques

Émincez finement les blancs de poireau en rondelles. Pelez les échalotes et ciselez-les très finement. Ébouillantez les tomates 30 secondes, pelez-les, épépinez-les et taillez la chair en petits dés.

Réaliser la base du fumet

Dans une marmite, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer les échalotes et le poireau pendant 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Incorporez les dés de tomate, le fumet de poisson déshydraté et le bouquet garni. Mouillez avec le cidre et 75 cl d'eau, salez légèrement puis portez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes à découvert.

Ouvrir les moules

Pendant que le fumet mijote, versez les moules dans une cocotte en fonte sans ajout de liquide. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en secouant régulièrement, comptez 3 à 4 minutes. Retirez les moules de leurs coquilles et filtrez le jus de cuisson à travers une mousseline pour éliminer tout sable. Réservez ce jus précieux.

Pocher les poissons

Retirez le bouquet garni du fumet et laissez-le tiédir légèrement. Plongez-y les morceaux de saumon, de sole et de lotte. Portez doucement à frémissement puis baissez immédiatement le feu. Laissez pocher 5 minutes en veillant à ce que le liquide ne bouille jamais.

Ajouter crevettes et Saint-Jacques

Ajoutez les crevettes décortiquées dans le fumet et poursuivez la cuisson 4 minutes. Déposez ensuite les noix de Saint-Jacques et laissez-les juste 1 minute, le temps qu'elles deviennent nacrées. À l'aide d'une écumoire, prélevez délicatement tous les poissons et fruits de mer, disposez-les dans un plat et couvrez de papier aluminium pour les maintenir au chaud.

Confectionner la sauce

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Saupoudrez la farine et remuez vivement pendant 1 minute pour obtenir un roux blond. Versez progressivement le jus des moules filtré puis le fumet de cuisson en fouettant sans cesse. Laissez frémir quelques instants jusqu'à léger épaississement, puis incorporez la crème fraîche.

Lier la sauce aux jaunes

Retirez la sauteuse du feu. Dans un bol, délayez les jaunes d'œuf avec deux cuillerées de sauce chaude pour les tempérer. Reversez ce mélange dans la sauteuse en remuant vigoureusement. Assaisonnez d'une pointe de curry, d'une pincée de cayenne et rectifiez le sel si nécessaire.

Dresser et servir

Répartissez les moules décoquillées parmi les poissons et fruits de mer réservés. Nappez généreusement de sauce onctueuse et servez aussitôt dans des assiettes creuses bien chaudes.