Magret de Canard Rôti, Sauce au Porto et Échalotes Confites

Préparer le magret

Sortez le magret du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en formant des losanges espacés d'environ 1 cm, en veillant à ne pas entailler la chair. Cette technique permettra au gras de fondre uniformément pendant la cuisson.

Émincer les échalotes

Pelez les échalotes et détaillez-les en fines lamelles régulières. Réservez-les à portée de main car elles interviendront dès que le magret sera cuit.

Saisir le magret côté peau

Déposez le magret côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez le feu à intensité moyenne et laissez le gras fondre progressivement pendant 8 à 10 minutes. Assaisonnez la chair visible avec le sel et le poivre. Videz régulièrement l'excédent de graisse qui s'accumule.

Terminer la cuisson du magret

Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes pour une viande rosée à cœur. Retirez-le de la poêle, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer : les fibres se détendront et les jus se répartiront dans toute la pièce.

Faire suer les échalotes

Conservez une cuillère à soupe de jus de cuisson dans la poêle et éliminez le reste. Faites-y revenir les échalotes émincées à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et fondantes, sans coloration excessive.

Déglacer au porto

Versez le porto sur les échalotes et augmentez légèrement le feu. Laissez le liquide réduire de moitié en remuant doucement pour décoller les sucs de cuisson attachés au fond de la poêle. L'alcool s'évaporera et laissera place à des arômes de fruits confits et de caramel.

Incorporer la crème

Ajoutez la crème et mélangez. Laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Trancher et dresser

Déballez le magret reposé et tranchez-le en biais en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Disposez-les harmonieusement sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce au porto. Servez sans attendre.