Vrai Gratin Dauphinois Traditionnel à la Crème et Muscade

Préparer les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre, rincez-les entières sous l'eau froide, puis détaillez-les en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Ne rincez surtout pas les tranches après découpe : c'est leur amidon de surface qui assurera la liaison onctueuse du gratin.

Préparer l'ail et le plat

Dégermez les gousses d'ail et hachez-les le plus finement possible jusqu'à obtenir une pâte grossière. Prélevez environ 30 g de beurre et frottez-en généreusement l'intérieur d'un plat à gratin, fond et parois, pour éviter que les pommes de terre n'attachent.

Infuser le lait aromatisé

Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez l'ail haché, une bonne pincée de sel, du poivre fraîchement moulu et râpez généreusement de la noix de muscade. Portez doucement à frémissement en remuant de temps en temps.

Pocher les pommes de terre

Plongez toutes les tranches de pommes de terre dans le lait frémissant. Maintenez une cuisson douce — le liquide doit à peine frémir, sans bouillir — pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau traverse les tranches avec une légère résistance. Elles finiront de cuire au four.

Préchauffer le four

Allumez votre four à 180 °C en chaleur traditionnelle (ou 160 °C en convection). Positionnez la grille au tiers inférieur pour que le dessous du gratin cuise bien sans que le dessus ne colore trop vite.

Garnir le plat à gratin

À l'aide d'une écumoire, transférez les tranches de pommes de terre pochées dans le plat beurré en les répartissant en couches bien à plat. Versez ensuite toute la crème fluide uniformément sur le dessus, puis ajoutez deux ou trois louches du lait de pochage jusqu'à ce que le liquide affleure la dernière couche sans la recouvrir complètement.

Parsemer de beurre

Détaillez le beurre restant en petits dés d'environ 1 cm et répartissez-les régulièrement sur toute la surface du gratin. Ces noisettes de beurre vont fondre progressivement et créer une croûte dorée irrésistible.

Cuisson au four

Enfournez le plat à gratin et laissez cuire entre 50 minutes et 1 heure. Le gratin est prêt lorsque sa surface arbore une teinte brun doré uniforme et qu'un couteau planté au centre traverse les pommes de terre sans aucune résistance. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de servir : la crème finira d'épaissir et le service sera plus facile.