Épaule de Chevreuil Braisée au Vin Rouge et Vin Blanc

Préparer les légumes aromatiques

Épluchez les carottes, l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail. Taillez-les en fines rondelles ou en petits dés réguliers. Détaillez la branche de céleri en tronçons. Ciselez grossièrement le persil plat.

Infuser le vin aux aromates

Dans une grande casserole, déposez le bouquet garni, les clous de girofle et une généreuse pincée de poivre noir concassé. Versez l'intégralité du vin rouge, les trois quarts du vin blanc et le vinaigre. Amenez à frémissement puis maintenez une ébullition douce pendant une trentaine de minutes.

Rissoler les légumes

Pendant l'infusion du vin, faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Saisissez les légumes préparés à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur l'ensemble.

Réduire la base de sauce

Incorporez les légumes rissolés au vin infusé. Augmentez le feu et laissez réduire vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ un litre et demi de liquide. Passez cette préparation au chinois en pressant bien les légumes pour en extraire tous les sucs, puis reversez dans la casserole propre.

Concentrer la sauce au bouillon

Ajoutez le bouillon de bœuf corsé, le reste du vin blanc et une nouvelle pincée de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ une heure trente, jusqu'à réduction à 70 cl environ. Filtrez une seconde fois au chinois pour obtenir une sauce parfaitement lisse.

Lier la sauce au roux

Dans une casserole propre, faites fondre le beurre puis incorporez la farine en remuant vivement pendant deux à trois minutes pour obtenir un roux blond. Versez progressivement la sauce réduite tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Portez à légère ébullition et maintenez dix minutes. Réservez cette sauce au frais jusqu'au lendemain.

Assaisonner et parfumer l'épaule

Déposez l'épaule de chevreuil désossée et ficelée dans un grand plat à gratin. Badigeonnez-la généreusement d'eau-de-vie sur toutes ses faces. Enduisez ensuite d'huile d'olive puis frottez avec le thym, le romarin, du poivre noir et une râpée de muscade.

Rôtir l'épaule de chevreuil

Enfournez le plat à 200 °C en chaleur tournante pendant trente minutes pour saisir la viande. Baissez ensuite à 180 °C et poursuivez la cuisson quarante-cinq minutes supplémentaires en arrosant régulièrement avec un peu de vin blanc et le jus rendu. La viande est prête lorsque son jus perle légèrement rosé à la piqûre.

Récupérer le jus et réserver la viande

Sortez l'épaule du four et salez-la sur toutes ses faces. Filtrez le jus de cuisson et incorporez-le à la sauce préparée la veille. Laissez la viande tiédir, puis enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez jusqu'au lendemain.

Trancher et dresser

Le jour du service, sortez l'épaule du réfrigérateur et découpez-la en tranches régulières, comme vous le feriez pour un gigot. Disposez-les harmonieusement dans un plat de service préalablement chauffé au four à 200 °C pendant une vingtaine de minutes.

Terminer la sauce et servir

Réchauffez la sauce à feu doux en incorporant la crème fraîche pour l'adoucir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Nappez généreusement les tranches de chevreuil de cette sauce onctueuse et enfournez huit à dix minutes à 200 °C pour que l'ensemble soit bien chaud. Servez sans attendre.