Épaule d'Agneau Confite aux Échalotes et Harissa

Préparer la marinade épicée

Versez l'huile d'olive dans un récipient et incorporez la harissa en délayant progressivement jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène. Assaisonnez généreusement de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Enrober l'épaule d'agneau

Déposez l'épaule désossée sur votre plan de travail et massez-la vigoureusement avec la préparation épicée, en veillant à couvrir chaque recoin de la viande. Retournez-la et répétez l'opération sur l'autre face pour une imprégnation complète des saveurs.

Installer dans la cocotte

Transférez l'épaule dans une cocotte en fonte suffisamment spacieuse. Parsemez généreusement le dessus avec les brins de thym et le romarin, en pressant légèrement les herbes contre la chair pour qu'elles adhèrent. Scellez hermétiquement avec du papier aluminium.

Première cuisson à chaleur vive

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante ou statique. Enfournez la cocotte couverte et laissez cuire pendant quarante-cinq minutes. Cette première phase permet à la viande de saisir et aux sucs de commencer à se libérer.

Ajouter l'ail et les échalotes

Sortez la cocotte du four et soulevez délicatement le papier aluminium. Répartissez les échalotes entières et les gousses d'ail en chemise tout autour de l'épaule, en les nichant dans les jus de cuisson. Refermez soigneusement avec le papier aluminium.

Cuisson douce et confisage

Réduisez la température du four à 150°C et poursuivez la cuisson pendant quarante-cinq minutes supplémentaires. Entrouvrez la cocotte deux ou trois fois durant cette phase pour arroser généreusement la viande avec les sucs accumulés au fond.

Dorer à découvert

Retirez définitivement le papier aluminium et remettez la cocotte au four, toujours à 150°C. Laissez l'épaule dorer librement pendant une trentaine de minutes, en l'arrosant une à deux fois avec son jus pour obtenir une surface caramélisée et appétissante.