Blanquette de Lotte : Recette Traditionnelle à la Crème et au Pastis

Préparer le court-bouillon aromatique

Peler les carottes et les tailler en rondelles épaisses. Nettoyer les blancs de poireau et les émincer. Détailler les branches de céleri en tronçons. Réunir ces légumes dans un faitout avec l'oignon piqué de clous de girofle, la branche de thym et le laurier. Couvrir généreusement d'eau froide, incorporer le fumet de poisson déshydraté et porter à frémissement.

Pocher la lotte

Découper la queue de lotte en médaillons réguliers d'environ 3 cm d'épaisseur. Verser le pastis dans le court-bouillon frémissant, puis y plonger délicatement les morceaux de poisson. Laisser pocher à feu doux pendant 8 à 10 minutes, sans jamais faire bouillir. Retirer la lotte et la réserver au chaud sous un papier aluminium.

Cuire les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers selon leur taille. Les plonger dans le court-bouillon encore chaud et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, environ 15 minutes. Prélever 4 à 5 louches de bouillon et les filtrer pour la sauce. Réserver les pommes de terre au chaud avec les carottes du bouillon.

Sauter les champignons

Nettoyer les champignons de Paris et les détailler en quartiers. Les faire revenir à sec dans une poêle bien chaude pour évacuer leur eau de végétation. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter une noix de beurre prélevée sur la quantité totale et poursuivre la cuisson une minute. Réserver avec les légumes.

Réaliser le roux

Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre à feu moyen. Incorporer la farine d'un coup et remuer vivement pour obtenir un roux blond homogène. Laisser cuire deux minutes en remuant constamment pour ôter le goût de farine crue.

Monter la sauce blanquette

Verser progressivement le bouillon filtré sur le roux, en fouettant sans relâche pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir quelques minutes à feu doux. Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec le jaune d'œuf. Hors du feu, incorporer cette liaison à la sauce en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser et servir

Disposer les médaillons de lotte au centre d'un plat de service chaud. Entourer harmonieusement des pommes de terre, des carottes taillées en lamelles et des champignons sautés. Napper généreusement de sauce blanquette et servir sans attendre.