Ballotine de Poulet Farcie aux Épinards et Champignons

Préparer les légumes

Rincez abondamment les épinards frais sous l'eau froide et essorez-les. Nettoyez les champignons à l'aide d'un linge humide, puis taillez-les en fines lamelles. Ôtez la peau des échalotes et de l'ail, puis hachez-les menu.

Faire suer les aromates

Dans une poêle, faites chauffer la moitié du beurre à feu moyen. Versez-y l'échalote et l'ail hachés, puis laissez-les devenir translucides pendant 2 minutes en remuant régulièrement pour éviter toute coloration.

Cuire la farce

Incorporez les champignons émincés et poursuivez la cuisson 3 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Ajoutez ensuite les épinards en plusieurs fois et faites-les tomber pendant 5 à 6 minutes. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de muscade râpée. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, puis réservez dans un récipient pour refroidissement.

Aplatir les filets

Placez chaque filet de poulet entre deux couches de film alimentaire. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les délicatement pour obtenir des escalopes d'épaisseur régulière d'environ 5 mm. Assaisonnez légèrement chaque face de sel et de poivre.

Former les ballotines

Étalez un rectangle de film alimentaire sur le plan de travail et déposez-y un filet aplati. Répartissez un quart de la farce refroidie au centre, en formant un boudin. Roulez le poulet autour de la garniture de manière serrée, puis enveloppez fermement avec le film en tortillant les extrémités. Ficelez chaque bout avec de la ficelle alimentaire pour garantir l'étanchéité. Procédez de même pour les trois autres ballotines.

Pocher les ballotines

Portez un grand volume d'eau à frémissement dans une casserole. Immergez délicatement les ballotines et maintenez une cuisson douce pendant 15 minutes. L'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons pour éviter que le film n'éclate.

Égoutter et déballer

Retirez les ballotines de l'eau à l'aide d'une écumoire. Laissez-les tiédir une minute, puis retirez précautionneusement le film alimentaire et la ficelle. Épongez-les avec un linge propre pour éliminer l'excédent d'humidité.

Dorer les ballotines

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle bien chaude. Déposez-y les ballotines et faites-les rôtir sur toutes les faces pendant 5 minutes, en les arrosant régulièrement du beurre de cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante.

Préparer la sauce moutardée

Retirez les ballotines et réservez-les au chaud. Dans la même poêle, incorporez la moutarde de Dijon et mélangez vivement avec les sucs de cuisson. Laissez réduire à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.

Dresser et servir

Tranchez chaque ballotine en médaillons de 2 cm d'épaisseur pour révéler la spirale de farce verte. Disposez harmonieusement les tranches dans les assiettes et nappez généreusement de sauce moutardée. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez sans attendre.