Recette Axoa de Veau au Piment d'Espelette

Préparer les légumes

Peler l'oignon et le détailler en fines lamelles. Éplucher la gousse d'ail et la hacher menu. Laver le poivron rouge et les piments verts, les ouvrir en deux pour retirer les graines et les membranes blanches, puis les tailler en petits dés réguliers d'environ 1 cm.

Découper la viande

Parer l'épaule de veau en retirant les parties nerveuses ou grasses excessives. Trancher la viande en cubes de 2 à 3 cm de côté, en veillant à garder des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme.

Faire suer les légumes

Dans une cocotte en fonte, verser un filet d'huile et chauffer à feu moyen. Y déposer l'oignon, l'ail, le poivron et les piments. Laisser fondre doucement pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement translucides.

Saisir le veau

Incorporer les cubes de veau aux légumes fondus. Augmenter légèrement le feu et faire revenir la viande en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toutes ses faces. Cette étape prend environ 5 minutes.

Assaisonner et parfumer

Saler généreusement, puis ajouter le laurier, le thym et une pincée de piment d'Espelette selon votre goût. Mélanger l'ensemble pour bien enrober la viande et les légumes des arômes.

Mouiller et mijoter

Verser un grand verre d'eau dans la cocotte, juste assez pour couvrir la viande à mi-hauteur. Porter à frémissement, puis couvrir et réduire à feu doux. Laisser mijoter pendant 45 minutes en surveillant de temps en temps.

Réduire le jus

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 minutes supplémentaires. Le jus doit réduire et napper délicatement la viande. Retirer les branches de thym et le laurier.

Dresser et servir

Ciseler finement le persil frais. Répartir l'axoa dans des assiettes creuses et parsemer généreusement de persil. Servir aussitôt, idéalement accompagné de pommes de terre vapeur ou rissolées.